Todo sobre el Tequila

¿Cómo saber cuál es el mejor tequila?

[fa icon="calendar"] 24-mar-2017 11:43:39 / por Fernando Ávila

Fernando Ávila

El mejor tequila Sauza

¿Cuál es el mejor tequila, cómo tomarlo y con qué acompañarlo? Estas son algunas de las preguntas que como maestro destilador más frecuentemente me plantean y una respuesta fácil de dar es:  El mejor tequila es el que más te gusta y que satisface tu nariz y tu paladar. Sin embargo, una mejor respuesta toma en cuenta los atributos de calidad, tanto sensoriales como físico-químicos, que nos permitan una discriminación entre las muchas opciones disponibles en el mercado. Un primer paso importante es aprender a descubrir las notas sensoriales en cada clase de tequila, desde uno blanco hasta uno extra añejo. En esta serie de artículos aprenderás que sabores y aromas debes buscar y detectar para que vayas encontrando tu tequila preferido.

 

¿Qué es el perfil sensorial de un tequila?

Un perfil sensorial nos sirve para poder reconocer las cualidades de una bebida incluyendo su grado de complejidad (lo opuesto a simple, es decir, que no es fácil de describir) a partir de los sentidos. Estas cualidades son referidas como las notas u aromas y los sabores que nos ofrece una bebida, aunque en estas notas siempre estaremos hablando de nuestros tequilas. Con esto podremos decidir la mejor forma en cómo usarlas, ya sea mezclándolas para hacer una gran variedad de cocteles y bebidas preparadas a base tequila o tomándose sola a fin de degustar la riqueza de aromas y sabores que nos brindan. De igual forma, el perfil sensorial va a sugerir la manera de acompañar ciertos tipos de alimentos con tequilas apropiados, lo que llamamos maridaje.

El perfil sensorial de los tequilas se debe de hacer de la misma manera que con cualquier bebida espirituosa, detectando sus características a través de 3 de los sentidos:

  • La vista
  • El olfato
  • El gusto

En cuanto a la vista tenemos que observar la transparencia del líquido, su pureza o limpieza, su cuerpo, es decir, que tan denso se percibe el líquido y por último su color que nos dice si el tequila ha sido reposado o añejado.

En el olfato debemos de detectar la presencia de multitud de aromas y su fuerza. La riqueza de aromas es muy variada, comenzando por lo más evidente de las bebidas espirituosas como son los alcoholes, pasando por toda la gama de notas herbales, florales, frutales, amaderadas, etc.

Con el gusto confirmamos las notas que hemos detectado en el olfato, el gusto es un sentido limitado pues la variedad de sabores que podemos detectar que sólo son 5.

Dulce, salado, amargo, acido / agrio y umami (Uno de los 5 sabores básicos. La palabra proviene del japonés y significa sabor agradable, sabroso)

Para poder detectar e identificar todas las sensaciones que forman la experiencia agradable de tomar tequila, requerimos práctica y saber qué podemos encontrar en cada tequila: es muy importante conocer lo que sí debe de estar presente, lo que le hace falta y también lo que no debería de estar presente, que son los defectos de las bebidas.

¿A qué debe de saber un tequila?

Dependiendo de la categoría y clase del tequila podemos encontrar distintos aromas y sabores que son el resultado de los procesos de extracción, hidrólisis, fermentación, destilación, filtración y el añejamiento, a partir de la materia prima: el agave tequilana Weber variedad azul.

¿Pero, a qué debe saber un tequila? La primera sensación nos debe remitir a la materia prima. El agave fresco se describe con un perfil herbal y frutal. Algunas personas lo detectan con notas similares a las de un pimiento verde, inclusive pueden describir elementos un poco picantes; otras personas las describen como si fuera algo parecido a pimienta verde. Estas notas son muy importantes ya que son la referencia principal de la materia prima que es el agave crudo. En Casa Sauza siempre tratamos de que nuestros procesos mantengan estas notas y aromas a través de procesos como la extracción suave de las azúcares.

La segunda sensación que nos dan nuestros tequilas, sobre todo los blancos, son las notas de frutas cítricas que están presentes en todas nuestras marcas. Algunos también pueden generar la sensación de amargor como si fuera un cítrico proveniente de la cáscara de una toronja. Estas notas son obtenidas principalmente durante los procesos de hidrólisis y fermentación.

Concurrentemente, se perciben notas florales como el olor del jazmín y también encontramos notas dulces que nos pueden recordar a una calabaza horneada, esto como el aroma fundamental de un jugo de agave cocido.

Los tequilas reposados y añejos van agregando notas más complejas provenientes de su periodo de maduración en los pipones y las barricas de roble blanco americano que utilizamos y que proporcionan distintas notas de madera según los niveles de tostado y los periodos de maduración. En particular, las maderas pueden percibirse con aromas quemados o tostados y sabores amargos pero también con notas dulces que nos remiten a la vainilla y al chocolate.

Finalmente, una nota omnipresente en todas las bebidas espirituosas es aportada por los alcoholes, tanto el etanol como los llamados alcoholes superiores, estos últimos aportan una gran riqueza sensorial que no detallamos en este artículo. El productor debe cuidar no exceder estas notas ya que pueden llegar a tapar todas las demás, sobre todo para aquellas personas que son muy sensibles a estos aromas.

Con la práctica se puede llegar a detectar muchas otras notas que harán de la degustación de tequilas una experiencia más enriquecedora. Estas notas provienen de las materias primas y de los procesos que ejecuta cada productor de tequila y que hacen la diferencia entre una marca y otra.

Conoce también cómo se debe tomar un tequila y con qué comida acompañarlo.

 

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Temas: Cata de Tequila, Maridaje

Fernando Ávila

Escrito por Fernando Ávila