Historia del tequila: Época prehispánica

La época Prehispánica

El Mezcalli

En esta época la bebida tequila como tal, no existía, se le conocía como mezcalli o mezcal, que en náhuatl significa maguey cocido. Este maguey cocido se fermentaba naturalmente dadas las particularidades de la planta misma. Al estar fermentado, quienes lo probaban mostraban un poquito de mareo, es por eso que los indígenas de aquél tiempo pensaban que ésta era una bebida mandada por los dioses con motivos de festividad.

El agave en la vida de los indígenas

El agave como tal en sus distintas especies era muy importante en la vida económica de los indígenas, se utilizaba como:

• Moneda de cambio
• Para las construcciones, para las tejas
• Para los hilados, ropas
• Para cuerdas / sogas
• Entro otros usos más...

Documento histórico sobre esta bebida

El primer documento que se encontró que hablaba sobre de este tema era de 1536, de Fray Toribio de Benavente. Él redactó que entre las costumbres de los pueblos de la Nueva España, encontraba que estas personas, estos indígenas, obtenían una bebida ligeramente fermentada y avinagrada y de esta forma, a manera de identificarlo durante la misma época, se le llamó vino mezcal.

Esta planta fermentada ¿era una planta que pasaba por un proceso de cocimiento?

Podía ser cocida o no. El pulque por ejemplo, no proviene de un agave que esté cocido, es una bebida que extraían de la piña del agave, que era espesa y fermentada, y al estar fermentada, era una especie como de cerveza, por así decirlo, sin pasar entonces por una destilación cómo tal. Ya al beber este producto, las personas se sentían un poco mareadas pero también, al cocinarlo, cuando pasaba un cierto tiempo, ese azúcar y todos los almidones y todo lo que ocasionaba esa fermentación natural de la misma planta, también ocasionaba ese tipo de alcoholes ligeros en la planta. Entonces, tanto en unas parte era fresco, como podía ser cocido. En otras palabras, el pre del cocimiento, nos daba un pulque y el pulque es una bebida fermentada fresca, sin cocimiento, de un agave.

El cocimiento ya lo hacían más a manera de endulzante, y a manera de bebida, pero no fermentada, era cocida. Y eventualmente, cuando esa bebida pasaba por un tiempo de reposo, pues obviamente se fermentaba, digamos que se echaba a perder. Entonces la gente lo cocinaba, lo usaba y lo que quedaba lo volvían a probar unos días y ¡ay!… pues entonces era como una especia de vinagre. Es por eso que Fray Toribio decía que tomaban una especia de una bebida avinagrada. En realidad no era avinagrada, bueno, sí era avinagrada pero en realidad, era la fermentación de una bebida.

El destilado de la bebida: Convergencia de 2 versiones

En realidad, convergen las dos versiones sobre el destilado de la bebida:

• La de los grupos indígenas prehispánicos.
• Con la llegada de los españoles, la de la Nueva Galicia.

Época prehispánica

Existen bastantes notas y ejercicios que hablan sobre ciertas destilaciones artesanales y ancestrales provenientes de Oriente, previas a la conquista.

Por el rumbo de Colima y latitudes cercanas a este sitio, se han encontrado vasijas que se asemejan a las utilizadas en la destilación oriental. Es por eso que se cree que mucho antes de la conquista de los españoles, ya se hacía una destilación similar a la oriental.

La destilación oriental era de alguna una manera diferente a los alambiques árabes. Los orientales hacían una especie de vasija que calentaban por abajo con leña y arriba tenía una especie de plato... esta condensación de líquido pasaba por un tubito y ese tubito eventualmente producía una bebida destilada de alta graduación.

Esto es lo que nos lleva a preguntarnos si los indígenas en México ya empezaban a hacer una especie de destilación desde antes de la conquista; preguntarnos si los orientales llegaron a estas tierras antes que los españoles y dejaron como herencia estas prácticas.

Sin embargo, no hay nada oficial al respecto. Varios estudiosos han encontrado estos vestigios de vasijas, más tipo cocopachas. Algunas marcas de mezcal siguen destilando en estas cocopachas. La cocción del mezcal, a diferencia del tequila, puede hacerse de distintas maneras. Una de ellas se hace precisamente con una especie de vasija gigante: Por debajo se cocina con fuego, y arriba, cuando empieza a humear el líquido, se condensa, y esta condensación conlleva a lo que actualmente llamamos "mezcal ancestral".

Con la llegada de los españoles

Recordemos que los españoles heredaron el tema de la destilación de los árabes y los aplicaron para sus vinos, rones, brandys, etc. Cuando vinieron a México, traían sus reservas de vinos y licores, pero con el paso del tiempo, obviamente se les terminaron. Fue entonces cuando empezaron a buscar la manera de destilar aquí mismo en México y cuando comenzaron a intervenir este famoso vino mezcal, para poder producir un destilado del agave.

Documentos oficiales y leyendas

Entonces digamos que eso fue lo que eran los pininos o los inicios de lo que llamamos hoy actualmente el tequila. Se encontraron recientemente en la Biblioteca del Estado y en otros documentos oficiales del INAH, que ya se estaba produciendo una bebida llamada vino mezcal mucho antes del permiso que se le había concedido a un criollo de la región en 1785. En 1785 Carlos II concedió el permiso de que se hiciera la bebida pero se ha encontrado información que señala que ya desde antes de este permiso, algunas personas producían la bebida.

Ahora bien, por un lado tenemos los documentos históricos oficiales, así como teorías elaboradas con base en vestigios arqueológicos encontrados en la zona, y por otro lado, las leyendas sobre los orígenes de la bebida que giran en torno a la mitología Mexicana, a las deidades de los aztecas.

Vamos ahora con estas leyendas.

Leyendas prehispánicas sobre la bebida

Existen varias leyendas, pero la más famosa es la de la Diosa Mayahuel.

Esta leyenda cuenta que Mayahuel era una diosa que estaba peleada a morir con su abuela, la diosa Tzitzimín, y decide pedirle apoyo a Xochitiotzin para bajar a la tierra a ocultarse de esta abuela maligna. Tzitzimitzin, al percatarse de que Mayahuel escapa, decide ir a buscarla.

Xochitiotzin entonces esconde a Mayahuel bajo la forma de un árbol y este árbol termina enamorando a Quetzalcóatl, deidad mayor de los aztecas (así de importante era el agave para los indígenas, que lo ponían al nivel de un amorío con Quetzalcoatl). Eventualmente, ambos deciden ocultarse de Tziztimitzin tomando la forma de un roble y un encino. Este roble y este encino, al crecer, entrelazaron sus ramas, a manera de tomarse de las manos y estar juntos. Cuando Tzintzimitzin se entera de que su nieta se había escondido tomando la forma de un árbol, decide mandar un rayo.

Aquí es donde se confunde un poco la leyenda. Erróneamente se dice que el rayo cayó en un agave, pero no es así. El rayo que cayó en la Leyenda de Mayahuel, cae en el árbol, y el árbol se prende, se quema y muere. Entonces Quetzalcoatl, a manera de honrar a su amada, decide volver a plantar estos resto del árbol para que renazcan, pero renacen en forma de agave.

Es por eso que a la diosa Mayahuel se le conoce como la Diosa de la Fertilidad. La gente dice que es la Diosa del Agave, pero en realidad es la Diosa de la Fertilidad.

Se dice que desde entonces Mayahuel lucha siempre por estar presente, al igual que el agave. El agave puede enfrentar una adversidad tremenda en el ambiente, puede enfrentar climas gélidos, climas demasiado calientes, una lluvia exorbitante o una sequía y, sin embargo, siempre va a renacer. De hecho, como parte del proceso de producción del tequila, nosotros estresamos la planta.

¿Qué es estresar la planta?

Primero cortamos del hijuelo y después lo dejamos secar, esto es estresar la planta. Ya después, cuando la plantamos, la planta absorbe todos los minerales y proteínas de la tierra. Es por eso que cuando se hace el plantío de agave, todos los hijuelos se ven muy lastimados... Bueno, es que realmente se secaron.

El agave, una planta fuerte, versátil

Entonces el agave es una planta que tiene una versatilidad enorme, pero también tiene mucho aguante. Y de la leyenda se desprende que por más de que se haga lo que haga, el agave siempre va a florecer.

Incluso si cortas el agave, le sale un hijuelo. Quitas el hijuelo y sale otro... Entonces de ahí viene esa leyenda de la fertilidad.