Los aromas del tequila, la importancia de la fermentación

La importancia del proceso de fermentación en la producción de bebidas espirituosas está claramente establecida y reconocida, aunque casi siempre limitada a la transformación de azúcares en alcohol etílico; sin embargo, rara vez se reconoce el papel que juega la fermentación de mostos en la formación del perfil sensorial de las bebidas. En esta nota comentaré sobre los compuestos que se generan en este proceso crítico y su contribución a los aromas del tequila.

Recordemos que el olor es la sensación resultante provocada por el impacto de partículas aromáticas (que son compuestos volátiles) al epitelio olfatorio ubicado en la nariz. El olfato que es nuestro sentido más desarrollado, por lo menos al nacer, aunque normalmente no es el más cultivado en nuestro desarrollo, en un adulto puede distinguir entre miles de aromas diferentes, aún aquellos asociados a compuestos presentes en concentraciones muy bajas.

Ya en otros blogs se ha explicado la composición química de un tequila, una bebida espirituosa muy compleja donde además de agua y alcohol, los compuestos más abundantes, se encuentran presentes cientos de compuestos, los llamados congenéricos, que son los que aportan la identidad al perfil químico y sensorial.

Podemos emplear el lenguaje de los sommeliers para describir el perfil sensorial de un tequila, pero si queremos irnos al fondo del tema tenemos que revisar cada uno de los procesos de producción y las reacciones químicas que generan los compuestos que contribuyen a dicho perfil.

Compuestos presentes en el tequila

En el proceso de fermentación son críticos los insumos y los parámetros de proceso: jugo de agave, otros azúcares (en el caso de los tequilas que no son 100% agave), levadura, nutrientes, temperatura de operación, tanque fermentador. Todos ellos contribuyen a la presencia y contribución de los compuestos que se generan a lo largo del proceso. En esta nota comentaré brevemente sobre dos de los grupos químicos más importantes:

Compuestos carbonílicos

Es un grupo constituido esencialmente por aldehídos y cetonas. Son los componentes más importantes del aroma debido a que aún a bajas concentraciones, típicamente dos o tres veces más bajas que los alcoholes, son perceptibles sensorialmente. En general su aroma se percibe como hojas verdes o afrutado.

¿Cuáles son los compuestos carbonílicos más comunes?

Acetaldehído

El acetaldehído constituye más del 90% del contenido total de aldehídos y es un producto intermedio del metabolismo de la levadura, su producción tiene lugar durante las primeras etapas de la fermentación y en muchos casos paralela a la formación de etanol. El acetaldehído a bajos niveles de concentración proporciona un placentero aroma frutal, pero en altos niveles posee un aroma irritante pungente a manzana podrida. En los tequilas de Casa Sauza es un contribuyente importante.

Diacetilo

El diacetilo (2,3-butanodiona), se produce durante la fermentación alcohólica y maloláctica. El diacetilo se acumula durante la fermentación alcohólica como resultado de la descarboxilación oxidativa de alfa-acetolactato, un compuesto sintetizado por S. Cerevisae y excretado fuera de la célula.

El diacetilo es reducido a acetoína, la cual alcanza su nivel máximo aproximadamente a la mitad de la fermentación y después de esto los niveles disminuyen de manera notoria presumiblemente por su reducción hasta 2,3-butanodiol. El diacetilo y la acetoína proporcionan aromas agradables a mantequilla cuando no se rebasan ciertas concentraciones. En nuestros tequilas no es un contribuyente significativo.

Ésteres

Representan el grupo más grande de los componentes volátiles y es muy interesante por poseer un olor intenso y placentero asociado al de flores y frutas. Son formados principalmente durante la primera fase de la fermentación por la condensación de un alcohol y un grupo acilo donado por un acil coenzima-A. También son originados en las etapas de destilación o durante la maduración por vía bioquímica. Los compuestos más comunes son los siguientes:

Ésteres de etilo

Dada la abundancia de etanol este grupo es el más abundante, seguido de los ésteres amílico y propílico. El acetato de etilo es el éster de etilo más abundante y su presencia es deseable a ciertos rangos, con un olor específicamente a piña; cuando su concentración excede los rangos deseables su contribución al aroma se ve afectada negativamente, percibiendo un olor a barniz y disolvente.

Acetato de etilo

Se genera en la fermentación y es destilado como producto de cabezas, su contenido es más alto en la rectificación que en el destrozamiento.

Lactato de etilo

Este compuesto es destilado como producto de colas. Contribuye con un aroma afrutado.

Estos dos compuestos son cuidadosamente controlados en nuestros tequilas debido a nuestro cuidadoso proceso de destilación.

¡Salud!

Te invitamos a que visites nuestra Quinta Sauza para que conozcas más sobre esta tradicional bebida mexicana, el tequila.