Historia del tequila: La llegada de los españoles

El tequila en la época de La Colonia

La bebida en realidad nunca tuvo un boom en esta época por así decirlo; se utilizaba para la clase cortesana, para la clase trabajadora. Antes de la independencia se buscaba una españolización, por así decirlo, entonces no era muy bien recibida una bebida así, tan "indígena", lo mismo pasaba con el chocolate. El chocolate no era muy respetado en sus inicios. Ya después se puso de moda en la aristocracia Europa, no en México, el tomar chocolate como algo nuevo, raro, diferente.

Bueno al tequila le pasaba algo similar al chocolate; se tomaba solamente en el "frente de batalla" por así decirlo, entre los esclavos y los cortesanos. Era una bebida fuerte, aguardientosa y de alguna manera, no se consideraba tan sofisticada como podría haberlo sido un brandy o un ron, que tenían un poco de más historia y de linaje europeo.

Una bebida local

Recordemos que antes de que los españoles llegaran, un México como tal no existía, existían ciertas tribus que se podrían catalogar como "pequeños países" y cada tribu tenía sus hábitos y sus formas de consumir los productos de su región. Entonces, si bien las bebidas de destilados de agave estaban en todo el país, se encontraban ciertas diferencias entre ellas:

• Distintas formas de cocinar el agave.
• Distintas formas de destilar.
• Diferencias entre las mismas plantas según la región.

Aunque la meta de todos era la misma, hacer una bebida destilada. Eventualmente esta producción se centralizó en una región, en la parte Occidental de México.

En la parte centro-sur se tenían otro tipo de bebidas y su enfoque era más el del mezcal. De hecho se puede decir que el mezcal inició así, inclusive todavía es así con el bacanora, el sotol, la misma raicilla... de alguna manera son parte de lo mismo: es la hegemonía de una planta de origen vegetal de la zona a la que se le extraen esos jugos para eventualmente fermentarlos y destilarlos. En cuanto a cocimientos, en el mezcal a veces puedes encontrar varios:

• Cocimientos pibiles debajo de la tierra.
• Hornos.
• Chapulas.

Puede variar la receta, pero el fin es el mismo, un destilado.

El proceso en Jalisco

Antes de utilizar una planta específica, que eso es algo más bien moderno, lo que se hacía en la producción agropecuaria y de agricultura, era utilizar los diferentes agaves para distintos métodos.

En el centro-sur y en el centro-oriente de México, se utilizaban por ejemplo las pencas de mezcal o de agave no tanto como para la destilación sino para los métodos pibiles, como la barbacoa.

El agave, por sus distintas especies o familias botánicas, tiene diferentes usos y diferentes capacidades, por ejemplo, la bebida fermentada de un agave pulquero no necesariamente puede saber bien para un destilado.

En la zona de Jalisco, el tipo de producción que se utilizaba tomaba agaves silvestres, que estaban en la región de valles, que es la región que actualmente colinda con las cercanías del Volcán de la Tetilla. Haciendo uso de burros, se recolectaban los agaves encontrados en el campo, en las partes altas del cerro, para eventualmente utilizar un método de cocimiento en horno (no pibil, es decir, no por debajo de la tierra, por el ahumado).

En estos hornos se cocinaba el agave para después hacer una extracción que, antes de que existiera la tahona, se hacía por medio de golpes; se utilizaban unos como bates de beisbol con los que se le pegaba al agave para hacer un destrozamiento. *Existe una fábrica de tequila que al día de hoy utiliza este método de destrozamiento, más adelante en este mismo blog, hablaremos de su proceso.

Tengamos en cuenta que hay dos fuentes para hacer un destilado de vino mezcal, porque es muy importante diferenciar lo que es el tequila actualmente y el vino mezcal:

• El vino mezcal es la bebida que se obtenía de una fermentación de agaves, así, en plural.
• El tequila ya es una bebida destilada de un agave.

Distintos métodos, una única meta

A final de cuentas la meta era siempre la misma, obtener un destilado proveniente de un agave, que en la región era lo que más abundaba. Ya el cocimiento, la extracción como tal, bueno eso fue cambiando de acuerdo con la receta del chef de cada casa tequilera. Uno de estos procesos utilizados fue el de la tahona.

La Tahona

Primeramente se cocinaba el agave en hornos de mampostería pequeños, después se extraía ese agave y se cortaba en trozos para que la piedra volcánica llamada tahona, que es una piedra de una tonelada, lograra presionar el agave para extraer ese jugo.

Esa extracción de ese jugo eventualmente pasaba a una fermentación en barricas de madera natural de roble americano. Inclusive se llegó a utilizar madera de encino para poder hacer esa fermentación más eficiente y que tuviera ciertas tonalidades.'

En esos tiempos, la madera ayudaba a la fermentación natural se llevara a cabo más rápido. No se utilizaba metal para la fermentación porque:

• No había aluminio
• No se contaba con ese tipo de materiales porque eran costosos
• No se cuestionaba si una fermentación natural podía ser inocua o no

Lo que preocupaba era que se fermentara el producto y la madera permitía lograr una fermentación rápida con base en las bacterias que se van generando por medio de la fermentación misma.

La destilación no cambió realmente, la destilación sí siguió el método de los alambiques árabes, haciendo una destilación por medio de cobre. Hay quienes dicen que el cobre otorga ciertas propiedades en la destilación pero también hay expertos que dicen que realmente no provocan una afectación mayor, que sí cambia el perfil pero pues es por la misma naturaleza del metal.

*Una fábrica que aún extrae artesanalmente el jugo

Actualmente hay una fábrica -solamente- que lleva a cabo un proceso que vale la pena mencionar aquí. Se trata de la fábrica de Salvador Rosales y vale la pena mencionarlo porque le verdad es un método que nadie tiene y está muy rico el producto.

Para cocer el agave, se pone el carbón caliente, encima se le pone madera y al final, hasta arriba, se le pone tierra volcánica y ya sobre esa sobre la tierra volcánica se ponen los agaves. Después le vuelven a poner tierra encima (de los agaves) y se hace una especie como de bolsa al alto vacío, es decir, no se escapa el aire, y al no escapar el aire, se concentran más los sabores y eventualmente, se cocinan esos agaves. Esos agaves ya después se retiran y se ponen en círculo... se preparan como para ser triturados en tahona, pero no hay una tahona como tal que esté dando vueltas, sino que llega la gente y le pega con esos "bates".

En cuanto a la fermentación, una vez extraído el jugo lo meten en contenedores de madera al aire libre para lograr una fermentación natural.

Después, ese jugo fermentado o mosto muerto se manda a destilar en este tipo de alambiques a la vieja usanza y se lleva a cabo una destilación muy lenta, con la que se obtiene un ligero grado de alcohol, como de unos 65 grados para después hacer una segunda destilación y eliminar los alcoholes superiores. Esa segunda destilación ya tiene un poco de mas fortaleza y es así como se hace este tequila.

Se puede decir que esta fábrica trabaja siguiendo los métodos coloniales del tequila.

Las tabernas durante La Colonia

Fue durante La Colonia que empezaron a instalarse pequeñas tabernas. Estas tabernas eran en realidad lugares de producción y estaban escondidas en toda en toda la región dentro los bosques porque de alguna manera no era tan común estar produciendo un destilado sin que se tuviera el permiso de los españoles.