Procesos del Tequila

Dilución y filtración del tequila para su posterior envasado.

[fa icon="calendar"] 06-ago-2018 9:00:00 / por Abraham Padilla

Abraham Padilla

Dilución del tequila

dilución del tequila casa sauza

 

La dilución del tequila es cuando a un tequila de alto grado, que puede ser a 55% alcohol volumen (Alc.Vol.), se le agrega agua desmineralizada de buena calidad, para ajustar su concentración de alcohol, que puede ser desde 35% Alc. Vol. como mínimo y hasta 55% Alc. Vol. como máximo, de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-006-SCFI-2012 bebidas alcohólicas.

Homogeneización

Posteriormente, se procede a la homogeneización, mezclando bien el agua con el tequila. Si se trata de un producto joven (abocado) se recomienda aplicar los extractos de encino/roble o color caramelo antes de la filtración del producto, para evitar así alguna turbidez o sedimentos de partículas en el producto.

Filtración

La filtración de un tequila en sí, es el proceso de separación de partículas sólidas presentes en el tequila.

Una vez que se tiene el tequila ya diluido al porcentaje (%) Alc. Vol. que se requiere y con sus ingredientes ya homogeneizados, se procede a decidir el tipo de filtro que se usará para que sea el adecuado. ¿Cuál filtro es el adecuado? El que al momento de realizar la filtración del producto, permita que el mismo conserve su perfil: los aromas, el cuerpo y la apariencia que le son propios, es decir, esos atributos que identifican al producto. Es muy importante cuidar que estos atributos de cada producto se logren para mantener así, la calidad valorada por el consumidor.

Varios perfiles

Existe en el mercado productos blancos, jóvenes, reposados, añejos, y extra añejos; con aromas florales, herbáceos, cítricos, agave cocido, a madera, a vainilla, estos aromas son propios del tequila. De igual forma en su sabor hay productos astringentes, picantes, ácidos, amargos, dulces, suaves.

¿Qué son los esteres?

Algo muy importante en los tequilas son los esteres conocidos como ácidos grasos en el tequila. Son los que dan cuerpo al tequila y también influyen en su sabor. Sin embargo, grandes cantidades de esteres pueden presentar problemas. Tal es el caso los sedimentos de partículas blancas, los cuales suceden cuando el producto se encuentra en temperaturas bajas, entre los 4 a 6 grados centígrados. Cuando esto sucede, el aspecto del producto es distinto, parece como si estuviera contaminado. Ahora bien, los esteres son propios del tequila y, en cantidades adecuadas, juegan un papel muy importante en cuanto a su perfil (sabor, aroma y cuerpo).

dilución y filtración del tequila

Elaborado un tequila limpio, brillante y con cuerpo

Cada uno de los productos tiene sus propias características, mismas que lo identifican como único. Se debe de tomar en cuenta qué tipo de acabado se le dará a cada producto para determinar cómo se realizará su filtración. Se debe decidir qué tipos de filtros se utilizarán para controlar los esteres, eliminando un cierto porcentaje de los mismos para así, darle ese pulido fino en la filtración y obtener un producto limpio, brillante, con cuerpo y sus aromas bien definidos.

Es importante realizar la formulación de cada producto de acuerdo con los requerimientos legales, para lo cual se toma en cuenta la norma oficial mexicana NOM-006-SCFI-2012 de bebidas alcohólicas.

Los ingredientes que se pueden adicionar a un producto joven o abocado para darle un perfil diferente al tequila y que están permitidos de acuerdo las normas oficiales del tequila son: color caramelo, extracto de encino o roble natural.

Tipos de filtros que se utilizan

  1. Placa de celulosa. Se componen de tierras de diatomeas filtro ayuda + carga potencial, que puede ser: placa filtrante con cuatro orificios en sus extremos, cartucho de 16 celdas .
  2. Placa de carbón. Tiene una mezcla de carbón en polvo con mezcla de celulosa para poder realizar la placa. Se puede construir en cartuchos de 16 celdas
  3. Filtro bolsa. Construida en polipropileno reforzado con malla intermedia del mismo material para resistir alta presión.
  4. Filtros de bujías y/o cartucho. Construidos en polipropileno tipo profundidad de densidad graduada denominación absoluta, que pueden ser de doble abierto, con bayoneta, con conector doble O ring. Y cartuchos de acero inoxidable de diferentes micras.

Cuidados que se deben tomar en cuenta antes de iniciar una filtración

  1. Lavar el hosting o equipo donde se instalará el filtro.
  2. Revisar cada uno de los filtros que se utilizaran: que no estén rotos o con golpes.
  3. Al instalarlos, asegurarse de que estén bien puestos, con sus empaques completos y el buen sellado de los mismos.
  4. Cerrar el equipo, revisar su manómetro de presión (que no esté con algún defecto) llenarlo con el tequila a filtrar, asegurarse de que no tenga espacios vacíos (lleno a su totalidad) para tener mayor área de filtración
  5. Revisar que no tenga fugas y comenzar a meter el producto poco a poco hasta llegar a su presión adecuada, de acuerdo con el tipo de filtro que se esté utilizando.
  6. Llevar un registro que nos indique la cantidad de litros filtrados y la presión que indica el manómetro. Se recomienda conocer la presión a la entrada del filtro y la presión a la salida, lo cual nos ayudará a monitorear el comportamiento y vida del filtro.
  7. Realizar muestreo durante la filtrada: revisar muestra a contra luz para ver su apariencia física, revisar su color, cuerpo, aromas y sabor.
  8. Una vez obtenido todo el producto filtrado, homogenizar un poco el volumen obtenido para revisar que su % Alc. Vol. y color, sean los correctos.

Requisitos que se tienen que cumplir antes del envasado del producto

  1. Asegurarse de que el producto cumpla las características propias que se requieren (grado, color, aroma, cuerpo, brillantez,). Se recomienda realizar una valoración sensorial para tener productos estandarizados con un mismo perfil.
  2. Se tiene que realizar un muestreo por el personal del consejo regulador del tequila (C.R.T.). El muestro se hace con tres botellas de 1000 ml. cada una.
  3. Lo que se busca con este muestreo hecho por el C.R.T. es asegurar que se cumplan con los requisitos de la norma oficial mexicana NOM-006-SCFI-2012, en relativo a: grado, metanol, alcoholes superiores, aldehídos, esteres, furfural, extracto seco, azúcares reductores totales.
  4. Se deben tomar en cuenta los parámetros mencionados y considerar si se adecúan a los establecidos para el mercado que se tiene contemplado proveer, en caso de exportación.

Una vez que estos puntos se cubren, podemos decir que tenemos un producto en condiciones para programar su posterior envasado.

La norma oficial de tequila NOM-006-SCFI-2012

El 24 de mayo del 2012, el comité consultivo nacional de normalización de seguridad al usuario, información comercial y prácticas de comercio, aprobó la publicación del proyecto de la norma oficial de tequila NOM-006-SCFI-2012 de bebidas alcohólicas, y fue aprobada el 28 de septiembre 2012.

En la elaboración de la norma oficial mexicana participaron las siguientes instituciones:

  • CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA TEQUILERA (CNIT)
  • CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA A.C. (CRT)
  • CONSEJO DE PRODUCTORES DE AGAVE
  • CONSEJO DE AGRICULTORES DE AGAVE
  • SECRETARÍA DE ECONOMIA

Esta Norma Oficial Mexicana, se refiere a la Denominación de Origen Tequila, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de la Ley de la Propiedad Industrial.

Algunas de las normas mexicanas para las bebidas alcohólicas

  • NMX-V-004-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
  • NMX-V-005-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas. Determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
  • NMX-V-006-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas. Determinación de azúcares reductores directos y totales-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
  • NMX-V-013-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas. Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC) (% Alc. Vol.)-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
  • NMX-V-017-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas. Determinación de extracto seco y cenizas-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
  • NMX-V-049-NORMEX-2004, Bebidas alcohólicas. Bebidas alcohólicas que contienen Tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de mayo de 2004.
  • NMX-V-050-NORMEX-2010, Bebidas alcohólicas. Determinación de metales como Cobre (Cu), Plomo (Pb), Arsénico (As), Zinc (Zn), Hierro (Fe), Calcio (Ca), Mercurio (Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de febrero de 2011.

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Temas: Procesos del Tequila

Abraham Padilla

Escrito por Abraham Padilla

Más de25 años en Casa Sauza. Líder de ensamble en tequila. Proyectos en los que colabora: De filtración, de reducción de mermas y valoración de nuevos estándares para catados.

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