Procesos del Tequila

Composición química del tequila

[fa icon="calendar"] 08-jun-2017 8:00:00 / por Fernando Nonato

composicion quimica del tequila

El tequila es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de los mostos fermentados de jugos cocidos de agave. La composición química de esta bebida es aproximadamente un 99% de una mezcla: alcohol (etanol) y agua; sin embargo, el 1% restante es lo que hace la diferencia.

Huella Cromatográfica del Tequila

Cuando uno revisa la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012), en esta se indican alrededor de una docena de compuestos a seguir. Sin embargo cuando se utilizan pruebas de análisis en donde los compuestos son concentrados, lo que se observa son más de una centena de compuestos.

 Lo anterior es maravilloso y se asemeja a cuando uno observa a través de un microscopio una gota de agua y puede ver como algo tan simples se transforma a través del lente en algo tan complejo y diverso.

En las siguientes imágenes puedes constatar estos hechos.


Muestra cromatografica del tequila

¿Se puede hacer un tequila sintético?

Alguna vez leí en un journal que científicos estadounidenses identificaron y cuantificaron alrededor de 160 compuestos en un tequila. Lo que realizaron a continuación fue preparar una solución con los mismos componentes y en las mismas concentraciones.

Es decir, intentaron preparar una bebida sintética basándose en la composición química del tequila. El resultado fue un poco frustrante ya que las características organolépticas no se lograron igualar al del tequila original .

¿Qué fue lo que sucedió? 160 compuestos y no se logró igualar al tequila original. ¿Cómo era esto posible?

¿Cuántos compuestos químicos tiene el tequila?

Como Químico y en mi experiencia les puedo decir que el tequila original, objeto de estudio, no se compone de solo 160 compuestos. Son muchos más los compuestos que la conforman.

En Casa Sauza uno de los objetivos principales es establecer los perfiles sensoriales, no sólo del tequila como producto final, sino de cada producto intermedio (subproductos) en cada una de las etapas del proceso.

Metodología para el análisis químico del tequila.

Puede parecer sencillo el establecer perfiles sensoriales, sin embargo, es un trabajo arduo que requiere de un conocimiento técnico especializado de quienes lo realizan; ya que es muy importante el conocimiento de las técnicas de análisis así como sus alcances y limitaciones de las mismas.

La técnica más usada para esta aplicación es la cromatografía de gases con espectrometría de masas. La cromatografía de gases se utiliza para separar los compuestos que componen a la muestra, en nuestro caso el tequila. Una vez separados los compuestos, éstos van a ser identificados y cuantificados por espectrometría de masas.

Como mencione al inicio de este artículo, es muy importante concentrar los compuestos por medio de una técnica de extracción. La técnica más comúnmente utilizada es la extracción líquido-líquido. En ésta se utiliza un solvente orgánico inmiscible con el tequila, ambos agitados vigorosamente en un embudo de separación. Una vez que los compuestos han migrado al solvente orgánico este es evaporado en un dispositivo especial con lo cual se logra concentrar los compuestos.

Utilidades de conocer los perfiles químico/sensoriales de los tequilas.

  • Para el caso de adulteraciones se podrán mostrar categóricamente las diferencias entre el tequila auténtico y el falso.
  • Cada empresa productora de tequila podrá establecer estándares químico/aromáticos de cada uno de sus tequilas.
  • En el caso de tequilas reposados, añejos y extra añejos se podrá conocer el grado real del añejamiento; es decir, se podrá conocer la contribución químico/aromática que la madera aporta al tequila.

Retos de los perfiles químico/sensoriales en los tequilas.

Finalmente cabe mencionar que esta técnica no es exclusiva para el tequila. Se puede aplicar en cualquier tipo de bebida alcohólica y todavía mejor, se puede usar para monitorear cada uno de los subproductos generados en cada una de las etapas de producción de la bebida alcohólica.

 

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Temas: Industria del Tequila

Fernando Nonato

Escrito por Fernando Nonato

Ingeniero Químico con Maestría en Ciencias Químicas por la UNAM, trabaja en Casa Sauza desde hace 14 años y uno de sus logros principales fue el haber implementado el sistema de gestión como laboratorio acreditado bajo la norma ISO-17025. Actualmente desempeña el puesto de Especialista de Calidad en Destilados. En el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y en la entidad mexicana de acreditación a. c. (ema) es integrante activo de los Subcomités de Laboratorios Acreditados, respectivos. Fue catedrático de la UNAM a nivel Licenciatura en sus tiempos de estudiante por cinco años.

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