Procesos del Tequila

Programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria en la elaboración de nuestros tequilas

[fa icon="calendar"] 13-mar-2019 10:00:00 / por Iván Durán

Durante mis 8 meses de experiencia dentro de Tequila Sauza y gracias al apoyo del personal, me he desarrollado en la verificación al cumplimiento a los prerrequisitos en áreas de proceso de producción y envasado de tequila a fin de evitar contaminación en cada etapa del proceso, como se establece en la 22002-1:2009, nombre de la norma que en su conjunto establece los prerrequisitos para la industria de una empresa dedicada a la elaboración de alimentos.

Algunos serán de temas conocidos para varios, pero siempre tendrán algo de interés para otros. Es importante tener en cuenta que es responsabilidad de todos el llevar a cabo los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar en el control de peligros de la seguridad alimentaria en nuestros procesos.

 
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Campo de aplicación

Esta norma es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que están involucradas en la etapa de fabricación en la cadena alimentaria y deseen implementar PPR para llevar a cabo los requisitos especificados en ISO:22000:2018, esta norma establece la obligación de implementar estos requisitos en la cláusula 8.2

¿Qué es un programa de prerrequisitos en tequila Sauza?

Son condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener la seguridad alimentaria en nuestro tequila y en cada fase del proceso de elaboración.

Tener los prerrequisitos en cada uno de nuestros procesos es de suma importancia en las actividades laborales que realizamos. No sólo en ello, sino también en la vida diaria de cada uno de los que laboramos en Tequila Sauza, el establecer, implementar, mantener los PPR nos facilita la prevención de contaminantes (incluidos los riesgos para la seguridad alimentaria) en los productos y en el entorno de trabajo. Es así como aseguramos la calidad de nuestros Tequilas producidos y envasados.

¿Qué factores debe considerar Tequila Sauza con los prerrequisitos para asegurar la seguridad alimentaria?

Construcción y distribución de edificios

Los edificios deben ser diseñados, construidos y mantenidos de manera que se asegure la seguridad alimentaria en las diferentes fases del proceso que se lleven a cabo. No se deben presentar fuentes potenciales de contaminación en el entorno de la planta y los edificios deben ser de materiales de construcción duradera y que no presenten ningún peligro para el producto.

Diseño de instalaciones y espacios de trabajo

La distribución interna debe ser diseñada, construida y mantenida de manera que proporcione un espacio adecuado para los equipos, materiales, productos o personas y que facilite una buena higiene y buenas prácticas de manufactura. Los accesos al tránsito de materiales deben estar diseñados para minimizar la entrada de plagas y material extraño.

 

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Servicios (Aire, Agua, Energía)

El suministro y las rutas de provisión y distribución para servicios hacia y alrededor de las áreas de procesamiento y almacenamiento, deben ser diseñados para minimizar el riesgo de contaminación de nuestros Tequilas.

  • Agua: El suministro de agua potable deberá ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de producción y deberá circular a través de tuberías desinfectadas y tener un sistema de suministro separado e identificado, así como cumplir con los requisitos de calidad y microbiológicos especificados para su aplicación.
  • Aire: Tequila Sauza debe establecer los requisitos para la filtración, humedad y microbiología del aire que se aplica directo a los equipos del proceso o producto. Debe estar libre de aceite, microorganismos o partículas extrañas.
  • Ventilación: Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de tal forma que el aire no fluya de un área contaminada a un área de proceso limpia. Deben ser accesibles para su limpieza y mantenimiento para asegurar que se evite la acumulación de partículas en el sistema de ventilación.
  • Energía: La iluminación provista (natural o artificial) en áreas de proceso deberá permitir a nuestro personal operar de manera higiénica o adecuada a la naturaleza de la operación. Las luminarias en áreas de proceso deben estar protegidas para garantizar que los materiales, productos o equipos no se contaminen en caso de rupturas.

Disposición de residuos

Los recipientes de residuos deben ser diseñados, construidos de material impermeable, limpios, desinfectados, e identificados para los fines previstos. Deben estar ubicados en áreas asignadas y, al capturar los residuos, se deben de retirar y eliminar de nuestras áreas de manera que se prevenga la contaminación de nuestros Tequilas en las áreas de producción.

Los desagües (alcantarillados y drenajes) deben estar diseñados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos y que no fluya por líneas de procesamiento, ni de un área contaminada a un área limpia.

Diseño de equipos, Limpieza y mantenimiento

Los equipos en contacto con nuestros Tequilas deberán ser diseñados y fabricados con materiales de diseño higiénico (impermeables, libres de óxido o corrosión) capaces de resistir y no verse afectadas por la limpieza, desinfección y mantenimiento mismo.

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Requisitos de ingreso de materiales

La compra de materiales que afecten la inocuidad de nuestros procesos debe ser controlada para garantizar que los proveedores que nos proveen materiales tengan la capacitad de cumplir con los requerimientos especificados y que se cuente con la aprobación de los materiales entrantes, de acuerdo a lo especificado en la orden de compra.

Medidas para prevenir la contaminación cruzada

Deben existir programas para prevenir, controlar y detectar la contaminación y contar con medidas para prevenir la contaminación física, alérgenos y microbiológica.

En áreas donde exista potencial contaminación cruzada (aire o tránsito) se debe de contar con medidas de control (como barreras físicas, muros, edificios separados) en áreas de materiales, equipamiento, herramientas, productos semiterminados o terminados, para reducir así los riesgos de contaminación a un área de elaboración de alimentos.

Limpieza y desinfección

Se deberán establecer programas de limpieza y desinfección para asegurar que los equipos en contacto con los alimentos y su medio ambiente sean mantenidos en condiciones higiénicas. Los programas deben ser monitoreados para asegurar su limpieza y efectividad dentro del programa de limpieza y desinfección.

Control de plagas

Los edificios deben mantenerse en buen estado evitando tener orificios, drenajes, puertas externas, ventanas o aperturas de ventilación externas u otros puntos de acceso. Deberán sellarse o minimizar el ingreso de plagas. Se deben implementar procedimientos y la inspección de la higiene y limpieza de los materiales para evitar crear un ambiente que pueda propagar la actividad de plagas.

También se debe contar con programas de manejo de plagas documentados en los que se identifiquen las plagas objetivo, planes, métodos, y procedimientos de control. Se deberá contar con una persona designada en las instalaciones para gestionar las actividades de control de plagas y/o que tenga que tratar con personal experto en el control de plagas.

Higiene del personal e instalaciones para los empleados

Las instalaciones de higiene deberán estar ubicadas cerca de los puntos donde se cumpla con el requisito y deben estar identificadas y con suficientes ubicaciones y medios de lavado higiénico, para todo el personal, visitantes y contratistas. Todo ello para garantizar que no presenten peligro en áreas de proceso o producto.

Se debe contar con comedores asignados para el personal fuera de áreas de producción para minimizar la contaminación cruzada por el almacenamiento y consumo de alimento. El personal deberá estar en condiciones higiénicas (libres de joyerías, accesorios, alimentos, ropa sucia) para prevenir la contaminación del producto o áreas de producción alimentaria.

Almacenamiento

Los materiales y productos deben almacenarse en condiciones adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos del polvo, humos, olores u otras fuentes de contaminación.

En mi siguiente blog les hablaré de Prerrequisitos Construcción y disposición de edificios de Tequila Sauza. 

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Temas: modernización procesos del tequila

Iván Durán

Escrito por Iván Durán

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