Procesos del Tequila

Procesos de extracción de azúcar del agave.

[fa icon="calendar"] 28-mar-2017 16:52:32 / por Rodrigo Nájar

Rodrigo Nájar

extracción azúcar de agave difusor casa sauza

Existen varios procesos para poder extraer el azúcar de un agave Tequilana Weber variedad Azul. Esta azúcar es el ingrediente esencial para obtener tequila. Cada proceso tiene distintas características. Conoce cómo se hace...

¿Qué procesos existen para extraer el azúcar del agave Tequilana Weber Variedad Azul?

Existen 3 procesos que se utilizan para extraer las azúcares del agave:

  • Molienda en molinos
  • Molienda en tahona
  • Extracción suave

Básicamente, se puede extraer el azúcar a través de la molienda al prensar el agave, o a través de agua y vapor siendo este último un proceso más suave, de ahí su nombre de extracción suave.

¿Cómo es el proceso de molienda del agave?

En este proceso lo primero que se hace es cocer el agave, ya sea en hornos o autoclaves. Una vez cocido se desgarra prensando o apachurrando las fibras ya sea en molino o en tahona para de esa manera extraer el azúcar proveniente del jugo que se obtuvo.

¿Cómo es el proceso de molienda de agave en un molino?

En los molinos mecánicos, a través de rodillos metálicos se ejerce presión a las fibras del agave cocido y se obtiene como resultado un jugo alto en concentración de azúcares. Estos molinos se mueven con motores eléctricos.

molino agave

Foto del Consejo Regulador del Tequila

¿Cómo es el proceso de molienda en una tahona?

En el caso del prensado en la tahona, la fibra del agave cocido, queda expuesta en el suelo dentro de una tinaja de piedra o concreto. A través de una piedra en forma de rueda llamada tahona, se prensan las fibras del agave. Esta rueda gira en círculos apachurrando al agave y extrayendo el jugo y los azúcares del agave cocido. El proceso de la tahona es el más antiguo en la elaboración del tequila y solía funcionar jalando la rueda en círculos por medio de animales de carga; en la actualidad la mayoría de las tequileras que lo utilizan han reemplazado el trabajo de animales por el de algún vehículo motorizado como un tractor.

 

tahona animales

Foto del Consejo Regulador del Tequila

¿Cómo es el proceso de extracción suave del agave?

Partiendo de que el mejor disolvente para el azúcar es el agua, el principio de extracción se hace por medio de la difusión de agua a través de las fibras de agave, que se lleva a cabo por un equipo llamado difusor.

El difusor nos permite extraer los azúcares del agave de una manera suave. Para esto es importante que la materia prima, tenga una preparación previa a esta extracción, de tal forma que la fibra de agave quede expuesta y lo más abierta que se pueda para que una vez que entre en contacto con el agua se pueda extraer la máxima cantidad posible de los azúcares contenidos en la misma.

 

difusor casa sauza

 

En este proceso no se cuece primero el agave, sino que se procesa crudo. Se desgarra la piña completa para tener sus fibras con la máxima exposición y se alimenta el difusor donde a contracorriente circula un flujo con agua caliente, pero no hirviendo, que al penetrar en las fibras va extrayendo de una manera suave el azúcar contenida en ellas.

Dentro del difusor, el agave que inicialmente tenía alta concentración de azúcares, al entrar en contacto con el agua, mediante el proceso de difusión transfiere los azúcares a la misma, de manera que el resultado es un jugo altamente concentrado en azúcar.

Al final del proceso del difusor, tenemos un proceso de extracción de agua a través de un molino para quitar la humedad del bagazo y así es como básicamente funciona el difusor.

Cada uno de estos procesos nos darán características en el producto final ya sea tequila o tequila 100%. En Casa Sauza hemos decidido hacerlo por extracción suave. Conoce cuáles son las ventajas y desventajas de estos procesos en el siguiente artículo...

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Temas: Industria del Tequila, Agave y Materia Prima

Rodrigo Nájar

Escrito por Rodrigo Nájar

Mi nombre es Rodrigo Nájar Guzmán, originario de Tequila Jalisco; soy Ingeniero Químico egresado de la Universidad de Guadalajara. Llevo más de 20 años en Tequila Sauza, soy la tercera generación trabajando en ésta gran empresa; al igual que mi padre y mi abuelo. A lo largo de mi carrera en Sauza me he desempeñado en las áreas de producción (Recepción del agave, Extracción, Hidrólisis, Formulación, Fermentación, Destilación, Gráneles, Añejos) así como en Calidad. Implementado el sistema TPM en las áreas de producción, sistemas ISOS, desarrollos de nuevos productos como el Hornitos Black Barrel. Actualmente como Gerente de Producción. Mis pasatiempos son mi familia, escuchar música y practicar futbol.

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