Procesos del Tequila

¿Cuál es la mejor manera de extraer el azúcar del agave?

[fa icon="calendar"] 29-mar-2017 9:09:05 / por Rodrigo Nájar

Rodrigo Nájar

difusor casa sauzaDurante mis 20 años de experiencia en la industria tequilera, una de las preguntas más frecuentes es ¿ cuál es la mejor manera de extraer el azúcar de un agave? Existen muchas concepciones erróneas sobre este tema. En este artículo ponemos a su consideración los pros y contras de los principales procesos.

En mi artículo anterior mencionamos los 3 principales procesos con los que se extrae el azúcar del agave, pasando del proceso más antiguo al más moderno:
  • Molienda en la tahona
  • Molienda en molino
  • Extracción suave en difusor

Molienda de agave en la tahona

Recordemos que este es el más antiguo y por ende tiene ciertas desventajas. Una de ellas es que el proceso es al aire libre. La superficie donde se lleva a cabo ese prensado no es una superficie lisa ni uniforme que después pueda ser facilmente limpiada. La piedra y el concreto tienen muchos poros y en esos huecos se pueden almacenar agentes contaminantes difíciles de eliminar.

 

Tahona movida por tractor

Foto publicada por tequilasipper en su blog.

¿Qué tipo de contaminación puede existir en el prensado de tahona?

La contaminación en este tipo de prensado puede provenir de bacterias que se alojen en la superficie. Si la tahona ha sido empujada por tractores, estos a su paso dejan contaminación de humo y de combustibles, que incluso pueden llegar a contaminar las notas sensoriales del tequila. Además de lo anterior, en este tipo de proceso es común que el personal pise con su calzado la fibra de agave para acomodarla y continuar el proceso de prensado. Si la tahona es empujada por animales, estos también dejan bacterias a su paso, lo que contamina la fibra.

Tahona movida por animales

Foto del Consejo Regulador del Tequila.

¿Qué defectos puede tener un tequila por contaminación?

La contaminación más común es la que se genera por bacterias. Una vez que el jugo contaminado se lleva a fermentación se pueden generar otro tipo de productos no deseados.

Este tipo de productos no deseados pueden llegar a generar notas que nosotros consideramos como defectos. Por ejemplo, notas de un sabor muy amargo. Otro ejemplo es que se generen productos acido- lácticos que después en la fermentación permanezcan y en el proceso de destilación no se puedan quitar. Esto a nivel sensorial, nos hace tener en el producto terminado notas lácticas o acido-lácticas, provenientes de esa posible contaminación por no tener los cuidados adecuados.

Molienda del agave a través de un molino

Recordemos que en el molino se hace una presión con rodillos metálicos a la fibra del agave para extraer su jugo. Al hacer una presión de las masas sobre la fibra, el prensado puede extraer notas amargas que se llevan al fermentado y afectan al producto terminado a nivel sensorial.

Podemos observar en otros procesos de bebidas alcohólicas como el vino, por ejemplo, en donde un prensado fuerte de la uva nos da como resultado un vino de mala calidad. Podemos decir que este tipo de procesos o de prensados fuertes, amargan el jugo y por lo tanto generan un producto diferente al deseado. Un ejemplo muy común y fácil de entender es el de una toronja que al ser exprimida con fuerte presión puede amargar el jugo y darle notas desagradables.

Desventajas del proceso de prensado tradicional del agave

Existen algunas desventajas del proceso tradicional. Podríamos dividir esas desventajas en las siguientes categorías:

  • Desventajas de mantenimiento de la calidad
  • Desventajas de inocuidad
  • Desventajas de productividad
  • Desventajas de energía
  • Desventajas de mantenimiento de equipos

Desventajas del proceso tradicional en el mantenimiento de la calidad

Mantener la uniformidad en la calidad en el proceso tradicional es mucho más difícil desde el cocimiento de la piña del agave. Ya sea en hornos o en autoclave existen zonas donde se concentra más el calor que en otras partes. La distribución del calor no es cien por ciento uniforme, de allí obtenemos algunos lunares, fibras o pedazos de agave no tan bien cocidos, que al final del proceso de extracción, generan jugos cuya calidad es diferente a aquellos que tuvieron un cocimiento adecuado.

Desventajas de inocuidad en el proceso tradicional

El uso de grasas que no sean de grado alimenticio y que el jugo pueda tener contacto con la misma y se contamine.

Desventajas de productividad en el proceso tradicional

En el proceso tradicional se aprovechan menos los azúcares ya que los restos de bagazo siguen conteniendo azúcares que se desechan junto con las fibras. En cambio en el proceso de extracción suave las fibras de la piña quedan con menos azucares residuales.

Desventaja de energía en el proceso tradicional

La potencia requerida para operar un tren de molienda es alrededor de un 40% mayor que la que requiere un difusor, lo que nos da un ahorro de consumo de energía eléctrica.

Desventaja de mantenimiento en el proceso tradicional

En el caso de los molinos, el desgaste de los equipos es más agresivo que el desgaste en equipos como el difusor de extracción suave. A los molinos constantemente hay que estarles dando mantenimiento por que las estrías de los cilindros se van desgastando en el prensado por el contacto con la fibra. A nivel de mantenimiento, tiene un costo mayor el proceso de molienda por sus equipos comparado con un equipo de difusor.

El uso de procesos más modernos como el de extracción suave del azúcar tiene menos desventajas que la del proceso tradicional ofreciendo un producto con una calidad constante y sin defectos sensoriales.

¿Quieres conocer más de las ventajas que nos da el proceso de extracción suave para la extracción de azúcar del agave? Lee mi siguiente artículo donde toco más a detalle este proceso.

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Temas: Industria del Tequila, Extracción del Tequila

Rodrigo Nájar

Escrito por Rodrigo Nájar

Mi nombre es Rodrigo Nájar Guzmán, originario de Tequila Jalisco; soy Ingeniero Químico egresado de la Universidad de Guadalajara. Llevo más de 20 años en Tequila Sauza, soy la tercera generación trabajando en ésta gran empresa; al igual que mi padre y mi abuelo. A lo largo de mi carrera en Sauza me he desempeñado en las áreas de producción (Recepción del agave, Extracción, Hidrólisis, Formulación, Fermentación, Destilación, Gráneles, Añejos) así como en Calidad. Implementado el sistema TPM en las áreas de producción, sistemas ISOS, desarrollos de nuevos productos como el Hornitos Black Barrel. Actualmente como Gerente de Producción. Mis pasatiempos son mi familia, escuchar música y practicar futbol.

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