Formulación y fermentación de mostos para tequila

por Cesar Martínez | 31-oct-2017 23:30:00

fermentacion de mostos tequila sauza

La importancia del proceso de fermentación en la producción de tequila es claramente establecida y reconocida, sin embargo, rara vez se reconoce el papel que juega la formulación de mostos en su buen desempeño. En este blog hablaré sobre la íntima relación que existe entre la formulación de mostos para tequila y las condiciones que favorecen o entorpecen una fermentación de calidad.

Preparación del mosto para tequila (Formulación)

Las mieles provenientes de la extracción e hidrólisis de las piñas de agave son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación. En el jugo se encuentran algunos azúcares como glucosa, sacarosa y principalmente fructosa. Es en ésta etapa en donde se decide la categoría a la cual se destinará el producto, tequila 100 % ó tequila.

Para obtener un tequila 100% en su formulación se incorpora únicamente jugo cocido de agave y agua. Si se desea obtener tequila la fórmula lleva jugo cocido de agave, agua y también se le adicionan otros azúcares; dichos azúcares pueden ser: azúcar estándar, jarabe de maíz, piloncillo, glucosa, melaza, etc...

Es importante mencionar que por norma del Consejo Regulador del Tequila (CRT), se debe adicionar un mínimo de 51% de azúcares provenientes de agave azul tequilana weber y el resto puede ser cualquiera de los azúcares antes mencionados.

¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2.

Condiciones para una fermentación de calidad

Para tener una fermentación de calidad es importante controlar diversas condiciones dentro de las que se destacan:

ANAEROBIOSIS:

Contar con buenas condiciones de anaerobiosis (sin aireación en los tanques de fermentación).

NUTRIENTES BALANCEADOS:

Sustrato suficiente para la levadura.

CONTROL DE CONTAMINACIÓN:

Evitar las contaminaciones por otros microorganismos que pueden producir sustancias no deseadas. Este punto es muy importante en el proceso de fermentación del tequila que utiliza tinas abiertas, debido a que en el polvo que cae sobre el caldo fermentado podría haber organismos contaminantes.

Con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos, en Casa Sauza contamos con tanques completamente cerrados y acondicionados con un respiradero para la salida del gas CO2. Adicional a ello, se cuenta con un sistema de limpieza CIP (Clean in place) que nos asegura una perfecta sanitización interna y de esta manera evitar contaminación de bacterias y de levaduras del medio aéreo conocidas como levaduras salvajes.

CONTROL DE TEMPERATURA:

Controlar durante el proceso las condiciones óptimas de temperatura y tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol. En Casa Sauza contamos con un sistema de enfriamiento de camisa ó enchaquetado; es través de dicho sistema que podemos mantener la temperatura controlada entre 34-37 °C y de ésta manera evitar que la levadura se estrese por exceso de temperatura y además también nos ayuda a disminuir las mermas por evaporación de alcohol.

CONTROL DE PH:

Es importante acondicionar el pH (4-6) que más favorece a la levadura en la formulación del mosto para propiciar un ambiente óptimo durante el proceso de Fermentación.

CAMBIO DE METABOLISMO:

El paso del metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial; es decir, en la etapa de la preparación de la levadura previa a la fermentación, generalmente ésta es sometida a un sistema de aireación con la finalidad de elevar la población de células y debe tenerse especial cuidado de eliminar el aire en la etapa de fermentación.

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES:

Puede haber problemas en la fermentación cuando la concentración de azúcares en el mosto es insuficiente ó es excesiva.

CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:

Si hay alta concentración de alcohol en el medio, las levaduras pueden estresarse y morir.

LEVADURA ÚNICA:

Utilizar siempre las mismas cepas de levadura adecuadas para la producción. Se sabe que en más del 50% de las fábricas el proceso de fermentación se desarrolla con las levaduras silvestres presentes en el jugo del agave.

En algunas otras se utilizan levaduras para panificación, de vinificación o aisladas del mismo mosto. En Casa Sauza todos nuestros productos son provenientes de fermentaciones llevadas a cabo por una cepa de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aislada del hábitat de nuestras salas de Fermentación.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la fermentación; en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que se desprende en forma de calor además de otros componentes que otorgan propiedades organolépticos características del tequila. El mosto en plena fermentación es efervescente.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez, cambia con cada época del año. Este proceso fermentativo puede durar entre 24 y 30 horas, dependiendo del porcentaje de Azúcar inicial que tenga el mosto.

Este proceso es similar a la curva de desarrollo de cualquier otro microorganismo, teniendo al principio un crecimiento exponencial, luego una segunda fase lineal y luego un último estado decreciente.

En el momento que la efervescencia se detiene finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol ó que éstas mueren aun teniendo azúcar debido principalmente a que el medio se ha vuelto tóxico para su supervivencia.

Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Una vez concluida esta etapa, el mosto está listo para ser destilado.

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