¿Cómo es el proceso del destilado del tequila?

Un proceso muy cuidado y complejo es lo que produce un tequila de calidad. Desde su recolección en los campos de agave hasta el embotellado, el tequila debe pasar por muchas etapas para conseguir esta bebida tan tradicional.

Y la destilación es uno de los momentos más importantes en la producción de tequila. Según la normativa 006, se deben cumplir con dos destilaciones para crear el verdadero tequila. Y en Casa Sauza contamos con una destilación en dos etapas muy diferenciadas, que aseguran la excelencia de nuestro producto.

A la primera destilación la llamamos “destrozamiento”, que sirve para eliminar el agua y concentrar el alcohol presente en el mosto fermentado. La segunda etapa lleva el nombre de “rectificación” y tiene el objetivo de separar el producto en 3 categorías: cabeza, corazón y colas, para obtener un producto final de mayor calidad.

Si quieres saber más sobre el proceso de destilado del tequila, ¡sigue leyendo!

Paso 1: Destrozamiento

En esta primera etapa del destilado se busca concentrar los alcoholes del jugo fermentado de agave. De la etapa anterior se obtiene el mosto fermentado, que se introduce en las columnas de destilación para eliminar el agua y concentra los alcoholes presentes.

Dentro de una columna de destilación se coloca el mosto obtenido de la fermentación y se inyecta vapor hasta llegar a los 97° C de temperatura. Gracias a este vapor, se separan los componentes líquidos del mosto fermentado. El agua se elimina y se mantienen los vapores alcohólicos, que se vuelven a introducir a la mezcla a través de un proceso de condensación.

Paso 2: Rectificación

Una vez finalizado el proceso de destrozamiento se continúa con la segunda destilación del tequila, que en Casa Sauza llamamos rectificación.

El objetivo de la rectificación es separar la mezcla en distintos lotes, para obtener el producto que realmente se transformará en tequila. El proceso de rectificación se realiza en alambiques, lo que permite obtener tequilas con una graduación de hasta 65%. 

Con la rectificación se realizan los cortes, para categorizar a la mezcla en 3 grupos: 

• Cabezas: Los primeros alcoholes volátiles que se desechan.
• Corazón: Es lo que después se transformará en tequila.
• Colas: Similar a las cabezas y también se desecha.

En este proceso se busca extraer el corazón del tequila, que es lo que pasará a la siguiente etapa para transformarse en nuestros productos. Con el contenido en el alambique, se comienza a destilar por lotes hasta llegar hasta el corazón. Una vez se obtiene el corazón del tequila, se concentra el destilado para alcanzar la graduación alcohólica deseada en cada marca y variedad de tequila. 

En un principio, el alcohol en el corazón puede alcanzar hasta el 90% de graduación, y con el proceso de destilado va bajando su grado hasta llegar al deseado. Por ejemplo, para nuestro Tequila Sauza cortamos el destilado a 63% y todo el resto del líquido se sigue destilando para eliminar el alcohol y transformarse en las colas, además las cabezas y colas pueden volver a meterse en un nuevo proceso de destilado para obtener un nuevo producto.

Según la normativa ambiental actual, todos los subproductos generados en la destilación deben ser tratados en una Planta de Tratamientos de Aguas Residuales.