Entrevista a Servando Calderón, Director General de Sauza

Estaremos realizando una seria de Podcasts en las que entrevistaremos al Ingeniero Servando Calderón, Director General de Sauza, para conocer más sobre la producción del tequila. Compartimos aquí con ustedes la transcripción de la primera entrevista que le hemos realizado para conocer un poco más sobre Casa Sauza.

Servando Calderón y Casa Sauza

Entrevistador, Mauricio Romero (MR):

Estamos en la primera grabación del podcast de Sauza y está conmigo el Ingeniero Servando Calderón. Servando platícanos ¿quién eres? ¿qué haces? y ¿para quién lo haces?

Servando Calderón (SC):

Gracias Mauricio, bueno soy, como bien lo comentas, Ingeniero Agrónomo. Mi formación viene principalmente desde Casa Pedro Domecq con la producción de uva para el abasto de uva para el brandy, para el vino de mesa. De ahí tuve la oportunidad de empezar en Casa Sauza en el 98. Estuve viendo uva y agave desde el 95 y hasta el 2002. Y prácticamente del 2002 al 2006, me encargaba de toda la producción del agave para el abasto de Casa Sauza. A partir de 2007, soy Director General de Casa Sauza. Ese es a grosso modo mi trayectoria aquí dentro de la empresa.

Etapas de Sauza

Hemos pasado por distintas etapas. Empezamos en mi caso, siendo todavía un grupo mexicano, español, me tocó trabajar un año con Don Atonio Ariza. A partir del 94, es comprado Pedro Domecq por Allied y se forma Allied-Domecq. Del 94 al 2005 es comprado Allied-Domecq entre Pernod Ricard y Fortune Brands, quien es dueño o era dueño más bien, de lo que es Team Beam. Se forma Beam Global en el 2006 siendo Casa Sauza parte del corporativo con sede en Chicago. En el 2014 es adquirida la empresa por el Grupo Suntory y se forma Beam-Suntry. Entonces ahora somos parte de un corporativo japonés.

Hemos pasado desde mexicano, a inglés, a americano y ahora, a japonés. Entonces ha sido una experiencia muy enriquecedora de distintas culturas, formas de trabajo, y yo creo que siempre aprendiendo, desarrollándonos, y bueno, tener la oportunidad de estar aquí al frente de la empresa, pues ha sido muy enriquecedor en lo personal y creo que para todo el equipo, pues hemos aprendido, crecido... siempre hay retos muy interesantes y esa ha sido pues nuestra trayectoria.

Leyendas sobre el tequila

MR: En este podcast vamos a estar hablando sobre la industria tequilera -sus tendencias- y también sobre el tequila. Vamos a estar desarrollando esos dos temas. Servando, a tu punto de vista, ¿cuáles son los conceptos o los mitos que tiene la gente de la industria tequilera y del tequila?

SC: Bueno, de mitos siempre hay bastante alrededor del… no solamente del tequila, yo creo que en general, desde las bebidas con alcohol hasta la propia gastronomía, pues tienen siempre sus recetas, sus historias, todas muy interesantes. Lléndome quizá muy atrás, pues se habla de que el desarrollo del vino por ejemplo, pues se dio una vez que el hombre se estableció, pensando que originalmente fuera nómada. Se habla que la cerveza tiene todavía un origen más previo al vino, ya que este último requiere de tener un cultivo por años y tiene una producción anual. No así, por ejemplo, con el caso de cultivos que son básicamente de ciclos cortos, de 90 días - 3 meses, hasta 5 meses quizás máximo, a diferencia de un viñedo que tienes que establecerlo, que toma su tiempo en crecer, etc.

Y hay toda una seria de historias siempre muy interesantes. En el caso ya muy particular por ejemplo, del agave, pues hay un mito que es ¿cómo se descubre éste? pues a base de un rayo que quema la planta. Con lo quemado de la planta, es cocido. La materia principal del agave, la que aprovechamos, pues es un almidón; se quema, se convierte este almidón en azúcares, eventualmente se fermenta y de una manera muy... ¿cómo decirlo? pues casual, lo prueban y dicen "pues esto esta bueno". Sobretodo pues que evidentemente contiene alcohol y que siempre el alcohol tiene distintos efectos pero que, inclusive en pequeñas cantidades, o en un consumo moderado, pues es bueno.

Uno de los beneficios, es que te abre el sistema circulatorio, tienes una mejor oxigenación y esto te pone en sentido del humor pues mas abierto, mas agradable. Por eso hablamos mucho de que genera... una de nuestras misiones, nuestras visiones, pues es generar conexiones, y entonces eso es lo que genera, genera un sentido social bueno, de amistad, de compartir, de estar juntos, celebrar. Y así es como ésto se descubre, esa es la leyenda aquí del agave y del tequila.

Obviamente la destilación en la época prehispánica, pues no se conocía. Sólo los fermentados, que vienen de un proceso muy natural en el que el azúcar es fermentado por la levadura y de esta manera se genera el alcohol. Y ya en la época hispánica, pues se introduce la destilación al proceso de agave y es como va evolucionando.

Evolución

Digo evolucionando porque ha tenido distintos nombres el tequila, desde vino mezcal, inclusive el mezcal se usaba anteriormente de manera indistinta para la propia planta. Se hablaba del agave y se le decía mezcal. Incluso hay mucha gente todavía que llama mezcaleras a las plantaciones de agave. Entonces de ahí va evolucionando el término hasta llegar en los 70’s a obtener la denominación de origen, así como la creación del Consejo Regulador del Tequila, lo cual fue un evento muy importante para garantizar la norma que todos están dentro de una denominación. ¿Qué es una denominación de origen? pues cuando el origen está constatado. Y bueno, ésta es un poco la historia así muy rápida del tequila.

MR: Nos estuviste platicando de la evolución y la evolución es una de las características que está intrínseca en el DNA de Casa Sauza. Platícanos ¿cómo han evolucionado ustedes el tequila?

SC: Desde siempre, Casa Sauza, pues ha sido uno de los pioneros y ha tenido una influencia histórica en todo este proceso. Incluso desde lograr la denominación de origen a la creación del consejo regulador del tequila.

Y, como lo comentaba, Don Cenobio quien funda la compañía en 1873, tiene desde sus inicios la visión de exportar, entonces desde el inicio, se da el conocimiento del tequila no solamente en México. En este caso, fue el primero en exportar a Estados Unidos y compartir algo que... pues a uno le gusta compartir lo que a uno le gusta. Entonces es eso, compartir el tequila que, dentro de esa evolución, es ciencia y arte.

Tequila, ciencia y arte

Arte, porque obviamente apela a los sentidos, al gusto. Y va desde la vista, al olfato, al gusto propiamente, y obviamente acompañado de toda la parte gastronómica. Por el lado artístico, pues los maestros tequileros van seleccionando, van haciendo justamente ese diseño que va evolucionando, al ir probando, al ir refinando ciertas notas, al ir dando un toque característico a nuestras barcas, por ejemplo. Se cuida este diseño desde que hacemos el proceso de extraer el jugo del agave, a cocerlo y fermentarlo, hasta finalmente destilarlo.

Y se acompaña de ciencia. ¿Como lo hacemos? de una manera que nos garantice la pureza sensorial y también hacerlo de una manera muy…cuidando esa consistencia de los perfiles, cuidando toda esa consistencia en la calidad. Vemos más allá en cuanto a todos los componentes que debe de contener por norma, en general; nos fijamos también en las especificaciones que nosotros tenemos internamente en cuanto a contenidos de determinadas sustancias; que esos limites, por ejemplo, no se sobrepasen.

Eficiencia

Y algo muy importante, el tema de la eficiencia. Eficiencia no solamente económica, sino que justamente toma tanto tiempo producir el agave, por lo menos 6-7 años, que no podemos darnos el lujo de que algo que nos está dando la naturaleza, pues desperdiciarlo. Yo creo que debemos aprovechar al máximo esa bondad que insisto, nos da la naturaleza, porque al final, la planta es la maquinita. Ahí empieza todo: es una maquinita natural y, con toda su fisiología vegetal, pues lo que está haciendo durante todos estos años es justamente desarrollar este almidón que nosotros convertimos en azúcar, entonces, pues no desaprovechar, no desperdiciar.

Eso por un lado, pero también en el caso del agua. Tener un gran cuidado del consumo del agua que tenemos porque esa es una responsabilidad importante. Hoy estamos viendo problemas importantes, por ejemplo en la Ciudad de México con la falta de agua. Entonces debemos cuidar nuestro proceso y ahí es donde está la eficiencia: usar la menor agua posible en todo nuestro proceso.

Y, de la mano del agua, la energía. Osea bajar el consumo energético. Acompañado obviamente del cuidado del medio ambiente, tanto del agua como de toda la contaminación, es fundamental.

Entonces cuando hablo de eficiencia no solamente estoy hablando netamente en términos económicos, que evidentemente, esto tiene un beneficio económico, sino sobre el cuidado de los recursos limitados, como lo es el agua, como lo es la propia energía.

Desarrollo del talento de la gente de Sauza

Y también aprovechar todo el desarrollo de nuestro equipo de trabajo, todos los talentos de nuestros colaboradores. No le veo yo que sea eficiente para nadie el hacer tareas muy básicas. ¿A qué me refiero con tareas básicas? Empezando con el proceso de cargar a mano el agave que se hace durante 8 horas, ¡pues imagínate! por un lado, puede tener el beneficio sí, de que sí hagas un buen músculo, evidentemente, pero también puede tener efectos negativos en... por ejemplo, en la espalda, en otras partes del cuerpo. Entonces decimos, bueno esas 8 horas de estar cargando agave o descargándolo... o haciendo actividades de limpieza que son buenas, no es que no lo sean, es buena la actividad física y hay que hacerla, pero... sí creo también que es más eficiente tener un desarrollo en lo personal, en profundizar y entender mejor qué es lo que estoy haciendo, qué es lo que está sucediendo.

Antes pensábamos que la calidad era algo externo pero no, la calidad la hace quien está produciendo. Ahora con esta oportunidad tecnológica que cada uno de nosotros tenemos, podemos entender mejor. Partiendo de lo que llamamos el Big Data, tenemos cualquier cantidad de información como para explorar y ver qué me están diciendo esos datos. A mí me parece mas interesante que cada una de nuestras gentes tenga ese desarrollo, esos conocimientos y esas habilidades de poder primero entender, de integrar esa información, y luego darle su interpretación para explorar mejoras, que cargar el agave a mano. Es lo que estamos haciendo y ahí es donde viene nuevamente el tema de la evolución y las eficiencias. Me parece que para cualquiera de nosotros es mas eficiente a dedicar nuestro tiempo a un desarrollo de casos de mejoras por ejemplo, que honestamente estar haciendo actividades muy básicas como las que menciono, entre otras, pueden haber otras.

Los tequilas de Sauza

MR: Servando platicanos un poquito de las caractieristicas especiales que tienen los perfiles sensoriales del tequila de Casa Sauza precisamente buscando esta pureza en el producto.

SC: La pureza la buscamos desde el agave. Como comentaba, lo que distingue al tequila es el agave dentro de una denominación de origen, dentro de un origen. Es una bondad de la naturaleza que al final todos esos elementos el agave los toma y es lo que se traduce ya en el producto: en aromas, en sabores, en sensaciones, en todos nuestros sentidos. Entonces desde que nosotros extraemos el jugo del agave queremos conservar esas notas que nos da el agave, no queremos que… queremos que sean afectadas lo menos posible y conservar esas notas florales, herbales, incluso hasta de especias, que es lo que nos da la planta, la planta del agave. Eso lo queremos conservar a lo largo de todo nuestro proceso. Cuando hablo de notas frutales, una muy característica de nuestros tequilas son las notas cítricas, tienen ese sello. Quizá no es único, pero sí muy relevante, y viene de esa pureza de conservar esos aromas, otra vez, sabores, sensaciones, que nos da el agave, poder llevarlos hasta le tequila. Como comento, sin agave no hay tequila. Entonces es ahí donde queremos conservar esa pureza.

Procesos de producción de Sauza

MR: Y en términos tecnológicos, en toda esta evolución, ¿qué procesos son distintos en Casa Sauza para buscar esta pureza?

SC: Bueno Hacemos una extracción que nosotros le llamamos suave, una extracción del jugo natural del agave. Por natural me refiero a que no ha llevado a ningún proceso, extraemos el jugo tal como viene de la planta y posteriormente, cocemos el jugo del agave. Esto nos da una gran ventaja, que no lo hacemos en base a prensa sino que extraemos el jugo con agua y con vapor de agua. Lo llamamos extracción noble porque es el trabajo de la propia naturaleza del agua, de la temperatura, lo que extrae el jugo. No lo forzamos y al no forzarlo pues bueno, nos da también la virtud de no extraer otros componentes que vienen de la propia planta como celulosa, como elementos que, para nuestros tequilas, pues nosotros preferimos evitarlos y mejor concentrarnos en esas notas florales, frutales, herbales.

MR: Me gustaba mucho la analogía que hacías con exprimir una toronja

SC: Bueno, continuando ya con todo nuestro proceso, justamente, cuando en un proceso de extracción en un jugo de una toronja se abusa de la prensa, puedes hacer que el jugo se amargue. Si tu lo haces suave y entre más suave sea ésto, pues el jugo es lo que quieres, es más la pulpa, es lo que dicen: la esencia del sabor de la toronja.

Igual acá es lo que estamos buscando, la esencia de esos sabores, aromas del agave. Desde la extracción esta la diferencia. Todo lo manejamos para conservar esas notas. El jugo es cocido y todo el tratamiento se hace en contenedores de acero inoxidable que son perfectamente limpiados y sanitizados después de cada proceso, de cada lote, para volver a iniciar ese proceso.

¿Qué es lo que queremos hacer? Pues evitar contaminaciones cruzadas porque así como si abusamos de una prensa para exprimir una toronja, nos va a tener notas que no sean tan agradables, distintas a la propia esencia de la toronja, igual acá si abuso y luego no conservo esas características y lo mezclo con recipientes que ya hayan tenido otros aromas (como por ejemplo si corto igual una toronja en una tabla donde corté cebolla, pues va adquirir el sabor de la cebolla).

Por eso usamos el acero inoxidable, por eso la sanitización, la limpieza, para asegurar la pureza de ese jugo que estamos extrayendo del agave, que se va a conservar a lo largo de todo nuestro proceso hasta la destilación.

MR: Pues muy interesante, Servando, estaremos platicando de estos temas, de cómo se llega a la pureza, cómo se mejoran los procesos y bueno, éste ya fue el primer Podcast, si a la gente le ha gustado este tema, pues les pedimos que nos pongan like, nos recomienden y que nos comenten sobre qué otros temas les sería interesante que tocáramos, para verlos en los siguiente capítulos.

SC: Claro que sí, Mauricio. Muchas gracias, con mucho gusto, y son bienvenidos aquí en Casa Sauza.

Con estas palabras finalizó la entrevista. Te invitamos a que sigas pendiente de los podcasts que estaremos transmitiendo. Si quieres venir a conocer nuestros procesos de producción directamente en nuestra planta, te ofrecemos varios tours guiados para conozcas de primera mano, todo sobre la producción de nuestros tequilas. ¡Ven a visitarnos!