Casa Sauza

Entrevista al Chef Jorge Orozco, Embajador de la Comida Prehispánica de México

[fa icon="calendar"] Apr 12, 2019 4:34:57 PM / por Equipo Casa Sauza

 

Chef Orozco 2019

 Tuvimos el honor de poder platicar con el Chef Jorge Orozco sobre la experiencia que vivió recientemente en Europa, promoviendo la comida prehispánica Mexicana y su maridaje con tequila. Esto fue lo que nos contó:

 

Entrevistador:

Chef muchísimas gracias por darnos la oportunidad y el espacio para esta pequeña entrevista acerca de cómo le fue en Francia promoviendo y promocionando la comida prehispánica de México y a Tequila Sauza, el orgullo de México. Nos puede recordar ¿cómo se llamó el evento, qué fue lo que hizo?

Chef Orozco:

Sí como no, pues fue ahora a principios de febrero. Primero estuvimos en FITUR, en la Feria Internacional de Turismo 2019, que se realiza cada año en Madrid, España, y que es la feria mas importante del mundo en cuestión de turismo. Ahí estuvimos trabajando haciendo cocina tradicional mexicana y prehispánica en el booth de México y la verdad muy padre porque tuvimos una aceptación increíble por parte de los españoles. Hicimos tapas, hicimos montaditos con cocina prehispánica y tradicional mexicana, el huitlacoche, la flor de calabaza, los chapulines

Y claro, lo mas rico y el mejor maridaje, fue con Tequila Sauza, que en esta ocasión llevamos el Silver y el Gold, que es el que se comercializa en Europa. La verdad fue una aceptación tremenda, los españoles están enamorados del tequila, la verdad es que les encanta el tequila y bueno que mejor que sea Sauza, ¿no?

Entrevistador:

Sobre la cultura del tequila en el mundo, ¿si está bien entendido el valor que tiene la elaboración del tequila, el valor de esta bebida espirituosa? o ¿todavía lo siguen viendo como “me quema, me da miedo, shot, me arde”?

Chef Orozco:

Te puedo decir en este evento que estuvimos con España, los españoles ya entienden mas la cultura del tequila, ya lo valoran y ya saben que el tequila también es para maridar platillos no nada mas mexicanos, sino internacionales, como nosotros lo hacemos.

Posteriormente estuvimos en París el dia 5 de febrero haciendo una degustación para los críticos de la gastronomía de Francia, para la asociación Les Toques Blanches, que es la asociación más grande de chefs a nivel mundial y que es francesa, y para la asociación de restauranteros de parís. Ahí si te puedo decir que todavía no conocen muy bien la cultura del tequila; saben que es la bebida por excelencia de México, pero no saben que se puede combinar esta gran bebida mexicana con platillos internacionales, o con platillos franceses, o con platillos mexicanos, y que se puede hacer un gran maridaje.

Precisamente este tipo de eventos que me invitan a realizar, son para tratar de que el paladar de los representantes de la gastronomía sientan, vean los colores, los sabores, las texturas que nos da el tequila con la gastronomía. Y te puedo decir que fue un éxito, ¿eh?

También es el tercer año que lo hacemos en París y la respuesta fue increíble. Me dio mucho gusto ver que ahora habían mas de 300 personas en el lugar y la verdad, nos la pasamos muy bien y conocieron muy bien lo que es el tequila y sobretodo, el tequila Sauza, que es un tequila de primer nivel a nivel internacional.

Entrevistador:

Platícanos qué fue lo que maridaron, que explicación diste, con qué tequila probaron cuáles platillos… antójanos para que sea como una replica pequeñita de lo que se vio allá.

Chef Orozco:

En Madrid presentamos, obviamente por estar en España, hicimos unas tapas y unos montaditos que fueron sensacionales porque no conocen muy bien todavía en España lo que es el huitlacoche, lo que es la flor de calabaza combinada con chiles. Hicimos unos montaditos de flor de calabaza y unos montaditos de huitlacoche. Al de flor de calabaza le pusimos un gusano de maguey en la parte de arriba y lo maridamos con tequila blanco, el Plata de Sauza, y la verdad el sabor es increíble.

Entrevistador:

¿Porque con tequila blanco?

Chef Orozco:

Por los tonos que te da el tequila blanco, obviamente de un agave fresco. Nos da frescura al platillo y aparte, le da unos tonos cítricos que es lo que andábamos buscando con la flor de calabaza y además, la base es con guacamole, entonces se combina muy bien y es un maridaje muy muy bueno, realmente les gustó mucho a las personas con las que hicimos la presentación.

Luego hicimos un montadito (que prácticamente la diferencia entre montadito y tapa, es que uno es un guiso y otro es nada mas jamón o algún elemento que se le pone a la baguette), hicimos un montadito con huitlacoche, con un toque de chile serrano y además, con un chapulín en la parte de arriba y ¡no sabes! Yo me doy cuenta con los comensales cuando hacen una cara de felicidad, o le levantan a uno el dedo pulgar… ahí te das cuenta que les gusta.

El maridaje de ese montadito lo hicimos con Tequila Gold, que es un tequila entre añejo y reposado, que tiene un sabor de verdad muy muy bueno. Ahí te da unos sabores ya amaderados, entonces ya le da un sabor mas estructurado a lo que es el montadito con el huitlacoche, ¿no?

Eso fue lo que hicimos principalmente ahí… ¡y los famosos escorpiones! Que les llaman muchísimo la atención. El escorpión maridado con tequila es un escorpión dorado, les llama mucho la atención a las personas.

Cuando fuimos a París, hicimos jabalí en salsa de chile morita con chapulines. Ahí ya fue una cena formal. Hicimos crema de huitlacoche, hicimos unas tostaditas de gusanos de maguey e hicimos unas tostaditas con hueva de hormiga, escamoles.

Y de postre les dimos… ¡ese estuvo buenísimo porque el maridaje fue con tequila añejo! hicimos unos xoconoxtles rellenos de requesón en dulce de tacha. El dulce de tacha lleva canela en vara y lleva panocha (la panocha es el concentrado del piloncillo) y lleva piloncillo negro. Si ustedes han comido el camote o la calabaza en dulce de tacha, que lo hacen mucho en Michoacán, pues hicimos lo mismo, pero con xoconoxtle que además, es exageradamente ácido. Le quitamos todo lo ácido y le pusimos el requesón y luego le pusimos un toque de tequila y ¡no sabes! el tequila añejo es excepcional con ese platillo. Yo creo que con eso conquistamos a la torre Eiffel y a los “franchutes”.

Entrevistador:

Ya me hiciste salivar…

Chef Orozco:

La verdad está muy bueno. Pero bueno, ese maridaje que se tiene que hacer con las bebidas nacionales, en este caso con el tequila, le da un toque que en ninguna otra parte del mundo lo van a tener porque lo estamos haciendo con nuestra bebida nacional, con nuestros platillos ancestrales, prehispánicos. Por ejemplo, la tostada, que es una tortilla dorada, deshidratada; La tortilla la hacían los aztecas para adorar al dios del sol, y todo esto se los platicamos en los eventos. De dónde proviene cada cosa. El guacamole se hace con el aguacate. El aguacate es un fruto prehispánico y el guacamole es súper adorado y querido en todo el mundo y es orgullosamente mexicano. A eso añádele el tequila… ¡nombre! te da un resultado excepcional.

Entrevistador:

¿Cómo nos recomiendas maridar? ¿Se toma primero el tequila y luego la comida? ¿Cómo se pueden combinar?

Chef Orozco:

Mira, con las tapas primero hay que darle un trago al tequila, una mordida a la tapa y luego otra vez otro trago al tequila y jugar un poco en la boca con la bebida y la tapa, y esto te da una explosión deliciosa. Es que el tequila hace mas fuerte el platillo, le da cuerpo, le da vida, entonces a la hora de hacer esa combinación, revienta adentro de nuestra boca y da un sabor increíble. Realmente es algo que llama la atención muchísimo.

En París estaban unos chefs de la asociación de Les Toques Blanches, chefs que además tienen estrella Michelín, y les enseñamos a combinar los platillos con los tequilas… no, ¡no sabes! Estaban pero encantados, porque ellos no están acostumbrados a hacer ese maridaje tan fuerte con el tequila, pero lo probaron y sentían la explosión dentro de su boca y les fascinaba. Es algo que realmente vale la pena.

Entrevistador:

Si quisiéramos hacer algo similar en México, en tus restaurantes, ¿Qué podemos probar? ¿Qué nos recomiendas? yo sé que no será el mismo platillo pero platícanos, si venimos a tus restaurantes, ¿Qué podemos pedir para tener una experiencia similar?

Chef Orozco:

Aquí en Los Amores de Frida, en el Fondue Gourmet o en el Prehispánico, que están aquí en Guadalajara, siempre hacemos maridajes y siempre hacemos degustaciones con tequila Sauza. Cuando las personas llegan a nuestros restaurantes y nos hacen el favor de estar con nosotros, siempre les invitamos un tequila para hacer el maridaje con el platillo que ellos escogieron en la carta. Obviamente según el tipo de platillo, es el tipo de tequila que les ofrecemos. Se los damos de cortesía porque para nosotros es importante que nuestros comensales sepan que Jalisco es la mata del tequila, es donde se produce. La mayor producción de tequila esta aquí en Jalisco, el más reconocido esta aquí en Jalisco, aunque hay 5 regiones que son de origen, la más importante es la de Jalisco.

Entonces les hacemos, por ejemplo, lo que más les impresiona, es el escorpión dorado (que además, es afrodisiaco por 7 días) con un shot de tequila. Normalmente se los damos con tequila blanco para que sientan el agave fresco y ¡no sabes! se vuelven locos. Sobretodo los extranjeros. O Inclusive hay mucha gente que viene de la Ciudad de México y no conoce un agave.

Los que vivimos aquí en Guadalajara y en Jalisco, creemos que todo mundo conoce los agaves, pero yo te puedo decir que muchísimo turismo que viene de fuera, no conoce el agave. Entonces se lo presentamos ¡y les fascina! ¡Se fotografían! Y al momento de ver que están tomando esta bebida espirituosa mexicana, insignia nacional en bebidas para México, no sabes… es una fiesta para ellos

Entrevistador:

Platícanos de los platillos específicos que solamente podemos probar aquí con ustedes.

Chef Orozco:

Por ejemplo, nosotros tenemos aquí cocodrilo, tenemos faisán, tenemos lo que es búfalo, tenemos jabalí, hay un platillo de jabalí delicioso. Tenemos también insectos como es el chapulín, como son saltamontes, la hormiga chicatana, cocopaches. Tenemos gusanos, que son gusanos de maguey o el chinicuil. El gusano de maguey es el blanco, el que vive en la raíz del agave y el chiniquil es el rojo, el que vive en el pent-house, en la parte de arriba del agave. El escarabajo cocopache es el que vive alrededor, y anda volando alrededor, de los agaves o magueyes. Es como una plaga y se come y es delicioso.

Entrevistador:

¿Y cómo los comemos aquí?

Chef Orozco:

Mira, Hay unos platillos que se hacen con cilantro, cebollita y en taco, con una buena salsa molcajeteada o un buen guacamole y es delicioso, ¿no?

Tenemos el ahuautle que no lo vas a conseguir en ninguna parte aquí en Guadalajara. El ahuautle es la hueva del mosco y se hacen como las tortitas de camarón. Igual, nada mas que en lugar de camarón, se les pone hueva de mosco. O Tenemos cordero, tenemos jabalí, tenemos el cocodrilo, que se utiliza el lomo de cocodrilo. La salsa que le ponemos es de achiote, que es muy típica del sur del país, de Yucatán y además, es prehispánica.

Realmente nuestra carta es la carta mas grande que hay en toda la República Mexicana. El gobierno de México me nombró Embajador de la Cocina Prehispánica de México y es por eso que hacemos tantas exhibiciones fuera del país. De verdad a mí me da mucho orgullo, mucho gusto, representar la cultura gastronómica de México en otros países y además, que nos lo reconozcan.

Entrevistador:

Chef, platícanos también de tu trayectoria. Sé que tienes estudios en Francia y en México y que en tus restaurantes haces esa fusión que te encanta, la mexicana y la francesa.

Chef Orozco:

Yo estudié en Grupo Ambrosía en la Ciudad de México. Es un grupo de escuelas gastronómicas muy importantes a nivel Latinoamérica. Posteriormente me fui a trabajar a París. De París me fui a Suiza. De ahí traje los restaurantes del fondue; ofrecemos la fondue y la raclette tal como se hace en aquéllas partes. Pero siempre tenía la cosquilla de lo nuestro ¿no?, de lo mexicano.

Desde que yo estudié gastronomía siempre me llamo mucho la atención la cultura gastronómica mexicana y me di cuenta de que no había un representante como tal de la cocina prehispánica. Fue entonces que empecé a trabajar, a documentarme, a conocer la historia sobre cómo se hacían esos platillos prehispánicos. Y a recuperar muchos de esos platillos y plasmarlos en la carta de mis restaurantes que son Los Amores de Frida y de Comida Prehispánica.

Luego ya me vine a vivir a México y ahora en Guadalajara tenemos ya 5 restaurantes: 3 de cocina tradicional mexicana y prehispánica, y dos mas de cocina francesa, que es el legado que traigo de vivir en Europa.

Acabo de recibir un premio en España que se llama Excelencia Gourmet. Ese premio lo dan a un chef a nivel mundial, solamente a un chef cada año, y me tocó este año que me lo otorgaran a mí por promover la cocina prehispánica ante el mundo.

Le comentaba al secretario de turismo, Miguel Torruco, le decía: “Este premio no es para mí, es para México, para la gastronomía de México”.

Tenemos una cultura, una gastronomía envidiable ante todo el mundo. Solamente México y Francia tenemos el orgullo de tener, por parte de la UNESCO, el nombramiento de Patrimonio Intangible y Cultural en la gastronomía. Es algo que de verdad debemos realzar; debemos de promover el turismo gastronómico en todas las regiones para que esto vaya creciendo más. Es una cultura de verdad envidiable la que tenemos ante todo el mundo: la cultura gastronómica y

La de las bebidas espirituosas mexicanas, que dentro de ellas esta el tequila.

 

Con estas palabras finalizó la entrevista que tan amablemente nos dio el Chef Jorge Orozco. Le agradecemos el tiempo que nos dedicó, ha sido un placer conversar con él, como siempre.

Si quieres conocer más sobre los platillos de este importante chef mexicano, te invitamos a que veas el este video.

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