Optimización de azúcar de agave para producción de Tequila

A través de mis 10 años de experiencia en la producción de tequila algunas de las preguntas más frecuentes son ¿Cuáles son las principales pérdidas de azúcar en la producción de ésta bebida?. En este artículo ponemos a su consideración las diversas formas en que se pierde esta materia prima y cómo mejorar su eficiencia.

Procesos de fabricación del tequila en los que se puede perder materia prima

En la industria tequilera existen diferentes maneras de procesar tequila que va desde lo artesanal hasta las más modernas técnicas, pero de manera general, las etapas en las que se divide son: Jima, Desgarrado, Extracción, Hidrólisis, Formulación, Fermentación, Destilación, Filtración, y Maduración. En cada uno de estos pasos y de acuerdo al método utilizado podríamos estar perdiendo materia prima debido a diversos factores.

Pérdida de azúcares en la jima del agave

(Tiempo de espera posterior a la jima)

El proceso de jimar consiste en cortar las pencas y la raíz del agave y dejar solo el corazón ó piña. Esta actividad se hace utilizando herramientas de corte como la coa que es un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para su sujeción.

Una vez que el agave ha sido jimado, es importante trasladarlo y procesarlo lo más rápido posible debido a que las bacterias y hongos principalmente comienzan a consumir sus azúcares y entre más tiempo pase, mayor será la merma de azúcar.

Pérdida de azúcares en el desgarrado del agave

(Tamaño de la fibra)

La finalidad de este proceso es fraccionar el agave en pequeñas fibras para poder extraer los azúcares 

en la etapa posterior. Es importante mencionar que mientras más pequeño sea el tamaño de la fibra, mayor eficiencia tendremos en la extracción y por consecuencia la pérdida por azúcar en bagazo será menor.

Pérdida de azúcares en la extracción suave a través del difusor

(Flujo de agua caliente, velocidad)

Una vez que el agave ha sido desgarrado en pequeñas fibras, viene el proceso de extracción el cual consiste en adicionar agua caliente a la materia prima a través de un equipo llamado difusor y así poder lograr una extracción suave.

Es muy importante tener un flujo adecuado de agua caliente, y velocidad debido a que estos dos factores van a estar determinados por la cantidad de azúcar que contenga las piñas, es decir; un lote de agave con una concentración alta de azúcar necesitará más agua, y menor velocidad para que sean extraídos más eficientemente sus azúcares. Al final de este proceso se obtiene jugo crudo de agave y como desecho bagazo.

Pérdida de azúcares en hidrólisis

(Temperatura, tiempo)

El proceso de hidrólisis consiste en someter el jugo crudo en autoclaves a temperaturas de 120-125° C durante 2 hr para transformar las molécula de inulina en monosacáridos ( fructosa y glucosa), con la finalidad de que en la etapa posterior sean mucho más fáciles de fermentar por las levaduras. En esta etapa es de vital importancia darle el tiempo y la temperatura adecuada ya que de esto depende no obtener jugos crudos ó quemados y evitar mermas.

Pérdida de azúcares en la formulación

(Ph, % azúcar, temperatura, limpieza)

En este proceso se prepara la receta con el jugo de agave cocido y se le dan las condiciones ideales de ph (4-6), % azúcar (8-12%) y temperatura (32-35 °C) para que las levaduras adicionadas también a la receta, encuentren un ambiente propicio para su supervivencia y fermentación.

Es importante también tener una buena limpieza de tanques para evitar que las bacterias fermenten el azúcar y lo conviertan en productos no deseados. En esta etapa es donde se definen las categorías: Tequila 100% y tequila.

Pérdida de azúcares en la fermentación

(Control de temperatura)

La fermentación es un proceso anaeróbico que llevan a cabo las levaduras en el cual consumen los monosacáridos (fructosa, glucosa) del medio y los transforman en alcohol y CO2 (Dióxido de carbono) con desprendimiento de calor en la reacción.

Es importante tener un sistema de enfriamiento para mantener la temperatura óptima (32-35) y evitar alcanzar altas temperaturas y en consecuencia la levadura muera aún teniendo azúcar por fermentar. En Sauza, la fermentación es más rápida y limpia ya que contamos con tanques cerrados y sistemas efectivos de enfriamiento y de limpieza que garantizan la inocuidad de nuestros productos.

Pérdida de azúcares en la destilación

(Velocidad de destilación, temperatura )

La destilación es un proceso de separación física. El tequila lleva dos destilaciones. La primera destilación es llamada destrozamiento; en esta etapa el jugo fermentado se pasa por columnas de destilación para eliminar el agua y concentrar el alcohol.

La segunda etapa es llamada rectificación y se lleva a cabo en alambiques en donde se obtiene un tequila entre 55-65°c.

Es de vital importancia que los equipos de destilación se adecuen al contenido alcohólico de los jugos fermentados y la temperatura que necesiten ya que si tenemos jugos con alto contenido alcohólico y trabajamos los equipos a una velocidad de destilación alta estaremos tirando alcohol por la vinaza y por los venteos.

Filtración del tequila

Todos los tequilas son filtrados con la finalidad de remover excesos de compuestos y partículas que interfieren en los estándares de calidad establecidos y dan un acabado brillante a nuestros tequilas.

Pérdida de azúcares en la maduración

(Humedad en bodegas de añejamiento y reposo)

Para el caso de los reposados el tequila se coloca en contenedores de madera de roble al menos 2 meses. Los tequilas añejos duran al menos 1 año en barricas de roble blanco de 200 L. y los tequilas extra añejos se colocan por 36 meses en barricas de roble blanco.

Es importante mantener condiciones de humedad y briseo constante en las bodegas de reposo y añejamiento con la finalidad de reducir las mermas por evaporación.

En Casa Sauza a través de los procesos de optimización evitamos que sucedan estas pérdidas para aprovechar de la mejor manera nuestras materias primas y ofrecerle a nuestros clientes el tequila con la mejor calidad.

Te invitamos a que vengas a Casa Sauza y conozcas más sobre nosotros y nuestros procesos de producción del tequila.