Ingredientes para el Escabeche
Ingredientes para la Marinación
Limpiar el lomo quitando exceso de grasa. Reservar.
Licuar todo los ingredientes de la marinación hasta tener una pasta ligera e incorporar la salsa al lomo de cerdo y marinar por 24 h. Quitar el exceso de marinación y reservar el líquido. En una sartén agregar el aceite de cacahuate y cocinar el cerdo. En esa sartén incorporar el resto de la marinación y cocinar a fuego bajo. Reservar.
Pelar y cortar la piña en láminas gruesas de forma redonda con un diámetro aproximado de 5-8 cm, condimentar con sal, pimienta, cilantro picado y Chile en polvo. Cocinar en una sartén hasta tostar ligeramente.
Calentar el aceite y freír la zanahoria moviendo constantemente por 10 minutos. Agregar los chiles, la cebolla y dejar cocinar por 15 min. Añadir el vinagre, pimienta y hierbas de olor*. Dejar hervir por 5 min. y sazonar. Calentar los frijoles y reservar.
Sobre la "tostada de piña” agregar una cucharada de frijoles. Sobre la cama de frijoles incorporar el cerdo en medallón, decorar con lechuga escarola y verter la salsa sobre la preparación. En un recipiente acompañar con el chile en escabeche.
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