¿Qué hace un Técnico Destilador de tequila?

Durante más de 37 años de colaborar en Casa Sauza y como técnico destilador, uno de los datos que presumo más es que en realidad muchos de nuestros tequilas tienen triple destilado. Me gusta contar cómo son los procesos para que estén completamente seguros de que así lo hacemos.

Uno de los ejemplos de este triple destilado que me gusta presumir es el tequila Tres Generaciones plata.

Fueron muchos años los que tuvieron que pasar para que pudiera llegar al área de destilación. Mi crecimiento dentro de la compañía es algo que presumo y de lo que me siento muy orgulloso, pues al igual que otros compañeros, yo inicié limpiando las áreas cuando era joven, y mi entusiasmo por aprender más, el trabajo constante y las oportunidades que Sauza me brindó hicieron posible mi crecimiento en la compañía.

Poco a poco me fui interesando en diferentes áreas y aprendiendo hasta que llegué a la que más me gusta que es la destilación. Y me siento orgulloso de producir un tequila tan limpio, puro y refinado.

¿Qué hace un técnico destilador?

Un técnico destilador es responsable de destilar, que de una manera muy simple, destilar significa separar componentes en una mezcla líquida.

Proceso de destilación de tequila

Destrozamiento

La destilación está dividida en dos áreas. La primera fase de la destilación la llamamos destrozamiento que se lleva a cabo en unas torres de destrozamiento. En este primer proceso lo que hacemos es extraer del jugo fermentado de agave los alcoholes contenidos en ellos.

Estas torres están formadas por una serie de platos que vienen en cascada. Se alimenta por la parte de arriba con el mosto y de vapor por la parte inferior.

¿Qué es lo que hacemos?

Al introducir vapor por debajo, se genera un choque con el líquido y al calentarse los alcoholes, los llevamos hacia la parte de arriba de la torre. Con esto logramos la separación de las sustancias contenidas en el líquido que se distribuyen en los platos.

Estos vapores alcohólicos tienen su primer transformación en un condensador de temperatura. Aquí vuelven a transformarse a líquido. Éste viene caliente y lo enfriamos en otro intercambiador bajando su temperatura a 26 grados centígrados.

Este líquido se acumula en tinas de concentrado y es lo que comúnmente conocemos como ordinario, que todavía no es consumible y no está totalmente innocuo.

Rectificación

El segundo paso de la destilación lo llamamos Rectificación. Este proceso lo hacemos en alambiques y lo separamos por lotes(Destilación por lotes). Los alambiques se cargan con 4 mil litros de ordinario y el principio de destilación es el mismo que el anterior. La diferencia es que aquí se destila por lotes y no de forma contínua como en las torres.

Estos vapores llegan a un intercambiador de calor donde nuevamente son condensados y caen como líquido a una tina receptora.

Los primeros minutos del destilado los conocemos como cabezas o puntas. Por lo general damos 2 minutos de cabezas y se desecha todo este líquido que contiene alcoholes muy dañinos.

Después de estos dos minutos concentramos el destilado y lo acumulamos hasta lograr el grado alcohólico para cada tipo de tequila. Al inicio, el alcohol obtenido está por arriba de 80% a 90% alc.vol. y conforme pasa el tiempo de destilación va bajando su concentración alcohólica hasta que llegamos al grado solicitado conforme a la orden que tenemos que como ejemplo podría ser un 63%. A esta parte del proceso le llamamos el corazón(tequila).

Al llegar a la concentración deseada procedemos a realizar el corte para tener lo que llamamos las colas que es el líquido con una concentración menor de alcohol hasta llegar al 0%. Esta parte del destilado tampoco la usamos en nuestros tequilas.

El tercer destilado del tequila

Como comenté al inicio el tercer destilado lo hacemos para el Tres Generaciones plata. Utilizamos el corazón de la rectificación y lo volvemos de nuevo a los alambiques. En realidad ya no destilamos aquí ordinario, sino que estamos destilando tequila para obtener un producto mucho más refinado. Destilamos el corazón del corazón del tequila.

Tequila cabeceado y tequila coleado

Cuando en un tequila se usan parte de las cabezas y las colas en el producto final podemos decirles que son tequilas cabeceados o coleados. Esto lo consideramos nosotros un defecto ya que cambia las propiedades y el sabor del tequila.

Por ejemplo: un buen tequila debe de saber a miel cocida o a agave cocido. Inclusive tenemos aromas frutales. Entre más cabeceado o coleado sea un tequila pierde estos aromas y comienza tener aromas como de hierba, trapo sucio o combustible.

¿Cómo ha avanzado la destilación a través de los años?

Nos hemos preocupado por mejorar y optimizar los procesos de destilación desde siempre. Al inicio destilábamos todo en alambiques y después se integraron las columnas que llamábamos torres alcoholeras para después pasar a las nuevas torres de destrozamiento. La ventaja de utilizarlas, es que tenemos un proceso contínuo y que logra un perfil más preciso del tequila que busca ofrecer la empresa.

En la torre obtenemos por gravedad y de manera continua el líquido. Antes en los alambiques teníamos que hacer cargas y paros para vaciarlos y hacer la rectificación. Además en costo de energía era mayor porque teníamos que hacer un bombeo en alambiques. Con la torre obtenemos este con la misma gravedad.

También hemos mejorado los sistemas de enfriamiento con equipos más eficientes para no tener pérdidas de alcohol y ahorros de agua. Hemos puesto atención a pequeños detalles al mejorar temperaturas y presiones ideales para evitar la pérdida de alcohol y constantemente estar revisando junto con el laboratorio las muestras de los procesos que vamos haciendo.

La calidad en el destilado de tequilas

El monitoreo constante de los tiempos, las presiones y las temperaturas son los factores que hacen que mantengamos la calidad dentro del destilado y son parte de mi responsabilidad junto con el laboratorio en el que se analizan los productos en cada fase como cuando obtenemos el ordinario.

Con estas pruebas de laboratorio podemos abrir o cerrar más la presión en las llaves, levantar o bajar el porcentaje de alcohol o modificar los tiempos por los que pasan los procesos.

Hoy en día todo esto lo controlo desde la cabina en donde programo y monitoreo todo a través de equipos modernos de automatización. Todo el proceso se puede controlar desde un solo lugar sin necesidad de estar moviéndome físicamente a todas las áreas del proceso y medir manualmente el desempeño del mismo.

Mi experiencia es el resultado de la capacitación que he recibido y el tiempo que he trabajado en Casa Sauza. Soy la cuarta generación en mi familia que trabaja en Casa Sauza. Soy tequilero por tradición y soy Sauza por convicción.

Mi abuelo comenzó a trabajar aquí desde los años 20´s y desde entonces mis padres, mis tíos y yo hemos trabajado dentro de la empresa y muy probablemente alguno de mis hijos lo hará.

Han sido ya 37 años de pertenecer orgullosamente a Casa Sauza.

Si quieres conocer todo sobre nuestros procesos de producción de tequila, te invitamos a que vengas a Casa Sauza. Con gusto te recibiremos y responderemos a todas tus preguntas.