Procesos del Tequila

Importancia del cuidado del agua en la industria tequilera

[fa icon="calendar"] 27-sep-2017 12:24:00 / por Juan José Ramos

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 Sin duda uno de los recursos naturales que cada día se vuelve más escaso es el agua. Puede parecer un asunto un tanto contradictorio pues sabemos que es uno de los recursos más abundantes en la tierra ya que cubre aproximadamente el 70% de su superficie. Descubre cuál es la problemática del agua en nuestro planeta.

¿Cuál es la problemática del agua en el mundo?

Al analizar más a fondo las cifras, el asunto se puede volver un tanto pesimista. Según algunas estimaciones la cantidad de agua contenida en el planeta es de aproximadamente 1,400 millones de kilómetros cúbicos.

Sin embargo alrededor del 97.5% de este volumen es agua salada, la cual no es del todo útil para cubrir las necesidades del ser humano. Sólo el 2.5% restante es agua dulce, de la cual el 69.7% se encuentra congelada en los glaciares, el 30% es agua subterránea y sólo el 0.3% del agua dulce se encuentra en ríos y lagos que son los lugares que podríamos llamar accesibles.

Otra situación a la que debemos enfrentarnos es que el agua no se encuentra uniformemente distribuida, es decir existen lugares donde el recurso puede ser muy abundante y otros en donde es tan escaso que la gente difícilmente puede cubrir la necesidad de beberla. Ya no digamos para aseo y otras necesidades.

¿Cuál es la problemática del agua en México?

Si revisamos el contexto nacional de acuerdo a cifras oficiales sabemos que México es un país semiseco, es decir que el 65% del país está ocupado por zonas áridas y subhumedas secas en donde habitan alrededor del 50 % de la población.

En el marco legal de nuestro país cuenta con una Ley de Aguas Nacionales y su reglamento, así como con algunas normas oficiales mexicanas, además una Ley Federal de Derechos, que en su conjunto regulan tanto el uso del recurso como las descargas una vez que son desechadas a manera de aguas residuales y el costo que implica ambas actividades.

¿Cuál es la problemática del agua en la industria tequilera?

En una escala más local, podemos contrastar la situación de dos de las regiones donde se desarrolla de manera intensiva la producción del tequila, por un lado la zona de los Altos donde el agua tanto superficial como subterránea ha sido sobre explotada a tal grado, que la autoridad del agua a nivel nacional (Comisión Nacional del Agua, CONAGUA) ha tenido que declarar como zona de veda, es decir que no es posible dar nuevas concesiones debido al abatimiento de las fuentes del recurso.

Por otro lado, en la región Valles se puede considerar que el recurso está disponible aparentemente sin restricciones, ya que de acuerdo a las cifras de la CONAGUA, en Tequila específicamente la demanda es menor que la disponibilidad.

No solo la disponibilidad del agua representa un problema, sino que sumado a esto, la contaminación indiscriminada que se hace del recurso al verter las aguas de desecho y otros materiales sobre cuerpos de agua superficiales y suelos que permiten que estos contaminantes lleguen hasta el manto freático, agrava aún más la situación.

Puesto que la cantidad total de agua contenida en la tierra no varía con el tiempo, lo que cambia es la cantidad de agua que por su calidad puede ser utilizada para cubrir nuestras necesidades.

¿Con cuántos litros de agua se hace 1 litro de tequila?

En el contexto de la industria tequilera, uno de los principales insumos el agua, ya que esta se usa en una proporción aproximada de 15 litros para producir 1 litro de tequila. Con este dato podemos inferir que la industria es altamente dependiente de la disponibilidad del recurso.

Así mismo, si utilizamos como ejemplo dos de los parámetros básicos de contaminantes en el agua señalados en la NOM-001-SEMARNAT-1996, la cual regula la calidad del agua que se descarga a cuerpos de agua federales con uso en riego agrícola entre otros: demanda bioquímica de oxígeno (DBO5, es una estimación de la cantidad de oxígeno que requiere una población microbiana heterogénea para oxidar la materia orgánica de una muestra de agua en un periodo de 5 días) y, sólidos suspendidos totales (SST, es el material constituido por los sólidos sedimentables, los sólidos suspendidos y coloidales que son retenidos por un filtro de fibra de vidrio con poro de 1,5 µm secado y llevado a masa constante a una temperatura de 105 °C ± 2 °C.), por hacer una comparación sobre las condiciones mínimas bajo las que se debe descargar el agua residual y el potencial que tiene de contaminar el agua residual proveniente de la industria tequilera sin tratar, encontramos lo siguiente:

Mientras que la norma mencionada nos marca un límite máximo para el DBO5 de 150 miligramos por litro de agua que se descarga, el agua residual proveniente de la industria tequilera cuando no se trata puede contener 32,000 miligramos o más por litro descargado.

En relación a los sólidos suspendidos totales, el límite máximo es 150 miligramos por litro de agua que se descarga, mientras que el agua residual sin tratar en la industria tequilera puede contener 8,000 miligramos o más por litro descargado.

Planta de tratamiento de agua de Casa Sauza

*Foto: Planta de tratamiento de agua de Casa Sauza.

Dicho lo anterior, podemos inferir que la cantidad de contaminantes contenidos en el agua residual sin tratar, proveniente de la industria tequilera es muy alta, al igual que el volumen utilizado del recurso, por lo que una conducta irresponsable por parte de los industriales del tequila se convierte en un impacto negativo sobre el ambiente.

Si quieres saber qué está haciendo Casa Sauza para optimizar el uso del agua, así como para prevenir la contaminación convirtiéndonos en una industria sustentable te invito a que leas mis siguientes artículos.

Temas: Seguridad, salud y medio ambiente (SHE)

Juan José Ramos

Escrito por Juan José Ramos

Líder especialista en seguridad, higiene y ecología.

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